Encebollado ecuatoriano tradicional: la sopa de atún fresco con yuca, cebolla morada curtida y cilantro
El encebollado es el plato nacional no oficial del Ecuador, el que se come temprano en los puestos de Guayaquil y de Manta, el remedio declarado para la resaca y el almuerzo de domingo de toda la costa. Viene de los pescadores del litoral, que cocinaban el atún recién pescado con yuca y lo cubrían con cebolla cruda curtida en limón, el encebollado del nombre.
El caldo es liviano, de tomate, cebolla, comino y cilantro, en el que el atún fresco, albacora o bonito, se cocina en trozos grandes y después se desmenuza grueso. La yuca cocida en el mismo caldo da cuerpo y dulzor. Por encima, la cebolla morada en láminas finas, curtida en limón y sal hasta quedar rosada y crocante, y cilantro fresco en cantidad.
En la mesa van el limón, el ají, los chifles, las láminas finas de plátano verde fritas, y canguil o pan para espesar. Cada uno arma su plato, y así es como el Ecuador empieza el día.
Ficha de la receta
- Origen: Costa del Ecuador, Guayaquil y Manta
- Categoría: Sopa de pescado, desayuno o plato principal
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocción: 45 minutos
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes — sopa
- 1 kg de atún fresco (albacora o bonito) en rodajas o trozos grandes
- 800 g de yuca pelada en trozos
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cebolla grande picada
- 3 tomates maduros picados
- 1 morrón verde picado
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de comino molido
- 1/2 cucharadita de achiote en polvo
- 1/2 atado de cilantro, tallos picados y hojas reservadas
- 2 litros de agua
- Sal y pimienta negra a gusto
Ingredientes — cebolla curtida y mesa
- 2 cebollas moradas en láminas finísimas
- Jugo de 3 limones
- 1 tomate en cubitos
- 1 cucharadita de sal
- Hojas de cilantro
- Chifles (chips de plátano verde) o canguil
- Gajos de limón y ají
Preparación
- Deje la cebolla morada en remojo en agua helada con sal 10 minutos, escurra y mezcle con el jugo de limón, el tomate en cubitos y la sal. Reserve en la heladera 30 minutos, hasta que quede rosada.
- En una olla grande, caliente el aceite y sofría la cebolla, el morrón y el ajo 5 minutos.
- Agregue el tomate, el comino, el achiote y los tallos de cilantro y cocine 5 minutos.
- Vierta el agua, condimente con sal y pimienta y hierva. Agregue la yuca y cocine 20 minutos, hasta que esté casi tierna.
- Coloque el atún y cocine a fuego bajo 10 a 12 minutos, hasta que quede opaco y firme.
- Retire el atún, desmenuce en trozos grandes, descartando piel y espinas, y vuelva a la olla. Rectifique la sal.
- Sirva en platos hondos con la cebolla curtida por encima, hojas de cilantro, y los chifles, el limón y el ají aparte.
Consejos y variaciones
- El atún fresco es el tradicional; sin él, caballa, bonito o hasta dorado funcionan.
- No cocine el atún de más: se deshace y se vuelve migas.
- Chifles caseros: plátano verde en láminas finísimas fritas en aceite caliente y saladas.
- El encebollado mixto lleva camarón junto con el atún.
- El caldo queda mejor al día siguiente; la cebolla curtida es siempre fresca.
- Una cucharada de mostaza en la cebolla curtida es la versión de Manta.
- Sirva con una cerveza helada o un jugo de maracuyá, como en los puestos.
El encebollado es el desayuno de quien vive a orillas del Pacífico ecuatoriano: caldo de atún, yuca y una montaña de cebolla curtida en limón. Hágalo y entienda por qué lo cura todo.