Fish amok camboyano tradicional: la crema de pescado al curry y leche de coco cocida al vapor en hoja de banano
El amok es una técnica antigua del reino jemer: cocinar al vapor, dentro de hojas de banano, una crema de leche de coco condimentada. Se dice que se servía a los reyes de Angkor, y sigue siendo el plato que todo visitante de Camboya prueba primero, en Siem Reap o Phnom Penh, en cestitas de hoja dobladas a mano y sujetas con palillos.
El alma del amok es el kroeung, la pasta de condimentos que está en la base de la cocina camboyana: lemongrass, galanga, cúrcuma fresca, ajo, chalota, ralladura de lima kaffir y ají, machacados hasta volverse una pasta amarilla y perfumada. Mezclada con la leche de coco, huevo y un poco de pasta de camarón y azúcar de palma, y cocida al vapor con el pescado, se vuelve una crema firme y delicada, más suave que cualquier curry tailandés.
Las hojas de noni, ligeramente amargas, forran el fondo de las cestitas en Camboya; la espinaca o la acelga cumplen el papel fuera de él. El pescado de agua dulce es el tradicional, pero cualquier filete blanco firme sirve. Se sirve con arroz jazmín y un hilo de crema de coco por encima.
Ficha de la receta
- Origen: Camboya
- Categoría: Plato principal, pescado al vapor
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocción: 30 minutos
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes — pasta kroeung
- 3 tallos de lemongrass, solo la parte blanca, en láminas finas
- 1 trozo de galanga de 3 cm (o jengibre) picado
- 1 trozo de cúrcuma fresca de 3 cm (o 1 cucharadita en polvo)
- 4 dientes de ajo
- 3 chalotas (o 1 cebolla pequeña)
- Ralladura de 1 lima (o 4 hojas de lima kaffir sin la nervadura)
- 2 ajíes rojos secos hidratados (o 1 ají rojo fresco)
- 1 cucharadita de pasta de camarón (opcional)
Ingredientes — amok
- 500 g de filete de pescado blanco firme (tilapia, merluza, róbalo) en cubos de 3 cm
- 400 ml de leche de coco (reserve 4 cucharadas de la parte espesa para terminar)
- 1 huevo
- 1 cucharada de salsa de pescado
- 1 cucharada de azúcar de palma o mascabo
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 taza de hojas de espinaca o acelga en tiras
- Hojas de banano para las cestitas (o ramequines)
- Tiras finas de ají rojo y hojas de lima kaffir en tiras para decorar
- Arroz jazmín para servir
Preparación
- Machaque o procese todos los ingredientes del kroeung con un poco de agua hasta formar una pasta fina.
- Pase las hojas de banano rápidamente por la llama para ablandarlas, corte en cuadrados de 20 cm y doble los bordes en cestitas, sujetando las esquinas con palillos (o use ramequines).
- En un bol, mezcle la leche de coco (menos la parte reservada), el huevo, el kroeung, la salsa de pescado, el azúcar y la sal hasta que quede homogéneo.
- Agregue los cubos de pescado y mezcle con delicadeza.
- Forre el fondo de cada cestita con las hojas de espinaca y distribuya el pescado con la crema por encima.
- Coloque las cestitas en la vaporera sobre agua hirviendo, tape y cocine 20 a 25 minutos, hasta que la crema cuaje y el pescado quede cocido.
- Riegue con la crema de coco reservada, decore con las tiras de ají y de hoja de lima y sirva con arroz jazmín.
Consejos y variaciones
- Un vapor demasiado fuerte hace que la crema se corte y suelte agua: mantenga el agua en hervor suave.
- El kroeung puede hacerse en doble cantidad y guardarse en la heladera una semana o congelarse en porciones.
- El amok de pollo o de tofu sigue la misma receta.
- Sin vaporera, hornee a baño María cubierto con aluminio a 180 °C 30 minutos.
- La galanga tiene sabor propio; el jengibre sirve, con resultado distinto.
- Una cucharada de maní tostado molido en la crema es común en algunas versiones.
- Sirva con una ensalada verde ácida de lima para contrastar con el coco.
El fish amok es la delicadeza de la cocina jemer: un budín de coco y pescado perfumado de lemongrass, servido en la hoja. Distinto de todo, y fácil de amar desde la primera cucharada.