Fish and chips británico tradicional: pescado rebozado en masa de cerveza con papas fritas dos veces

El pescado frito y las papas fritas llegaron a Inglaterra por caminos distintos: el pescado rebozado con los judíos sefardíes venidos de Portugal y España en el siglo XVII, y la papa frita probablemente de Bélgica o de Francia. Fue a mediados del siglo XIX, con la industrialización, los ferrocarriles y la pesca de arrastre en el mar del Norte, que los dos se juntaron en un mismo local, y el fish and chips se convirtió en la comida barata y caliente de la clase obrera.

Durante la Segunda Guerra fue uno de los pocos alimentos que nunca entraron en el racionamiento, tal era su importancia para la moral del país. Hoy hay más de diez mil chippies por el Reino Unido, y el viernes de fish and chips sigue siendo un ritual.

En casa, el resultado depende de tres detalles: masa helada y esponjosa de cerveza, aceite bien caliente y la papa frita dos veces, primero a temperatura baja para cocinar, después alta para dorar. El puré de arvejas, el mushy peas, es el acompañamiento del norte de Inglaterra y vale la pena.

Ficha de la receta

• Origen: Inglaterra, Reino Unido
• Categoría: Plato principal, fritura
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 40 minutos
• Rinde: 4 porciones

Ingredientes — pescado y masa

• 4 filetes gruesos de bacalao fresco, eglefino u otro pescado blanco firme (180 g cada uno)
• 1 taza y media de harina de trigo, más un poco para espolvorear
• 1/2 taza de maicena
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 cucharadita de sal
• 330 ml de cerveza lager bien fría
• Aceite para freír por inmersión

Ingredientes — papas y arvejas

• 1 kg de papas grandes en bastones gruesos de 1,5 cm
• 300 g de arvejas (las congeladas sirven)
• 1 cucharada de manteca
• Menta picada, sal y pimienta a gusto
• Vinagre de malta y sal gruesa para servir
• Gajos de limón

Preparación

1. Deje las papas cortadas en remojo en agua fría 20 minutos, escurra y seque muy bien.
2. Caliente el aceite a 140 °C y fría las papas por tandas 6 minutos, hasta que queden blandas y pálidas. Escurra y reserve.
3. Cocine las arvejas en agua con sal 5 minutos, escurra, aplaste groseramente con la manteca, la menta, sal y pimienta y mantenga caliente.
4. Mezcle la harina, la maicena, el polvo de hornear y la sal en un bol. Agregue la cerveza fría de una vez y revuelva rápido con un tenedor; la masa debe quedar con grumos, no lisa. Use al momento.
5. Suba el aceite a 185 °C. Seque los filetes, sale y pase por la harina extra, sacudiendo el exceso.
6. Sumerja cada filete en la masa, deje escurrir un instante y colóquelo en el aceite sosteniéndolo por la punta unos segundos antes de soltar, para que no se pegue al fondo.
7. Fría 2 filetes por vez, de 6 a 8 minutos, dando vuelta a la mitad, hasta que la costra quede dorada y crocante. Escurra sobre una rejilla.
8. Vuelva las papas al aceite a 185 °C por 3 a 4 minutos, hasta que doren y queden crocantes. Escurra y sale.
9. Sirva el pescado sobre las papas con el puré de arvejas, el limón, y vinagre de malta y sal gruesa a voluntad.

Consejos y variaciones

• La masa debe quedar helada hasta el instante de freír: el choque con el aceite caliente es lo que la deja aireada.
• Sin termómetro, un cubo de pan debe dorar en 30 segundos a 185 °C.
• La papa de pulpa seca (russet, maris piper) da papas fritas mejores que la papa cerosa.
• El agua con gas en lugar de la cerveza funciona para una versión sin alcohol.
• La salsa tártara casera (mayonesa, pepinillos, alcaparras y ciboulette) es el otro acompañamiento clásico.
• Fría poco por vez: mucho pescado de una vez baja la temperatura del aceite y la costra queda empapada.
• Coma al momento; el fish and chips no espera.

Pescado crocante por fuera y húmedo por dentro, papa blanda y dorada, vinagre y sal: es el gusto de un viernes a la orilla del mar en cualquier ciudad inglesa.