Fondue de queso suiza tradicional: la moitié-moitié con Gruyère y Vacherin, vino blanco y kirsch
La fondue era comida de invierno de los campesinos de los Alpes: pan viejo y queso duro, los dos únicos alimentos que sobraban al final del invierno, ablandados juntos en una olla con vino. En el siglo XX, la Unión Suiza del Queso transformó el plato casero en símbolo nacional con una campaña memorable, y desde entonces la fondue es Suiza en un caquelon.
Cada cantón tiene su mezcla. La moitié-moitié, mitad-mitad, de Friburgo es la más apreciada: Gruyère, que da el sabor fuerte, y Vacherin Fribourgeois, que da la cremosidad y se derrite a temperatura más baja. La maicena y un poco de ácido, del vino y del limón, impiden que el queso se separe de la grasa.
La etiqueta es sagrada: se revuelve en ocho, quien deja caer el pan en la olla paga una prenda, y la costra que se forma en el fondo, la religieuse, se disputa con el tenedor al final. Se bebe vino blanco o té negro; el agua helada está prohibida por la tradición.
Ficha de la receta
- Origen: Friburgo, Suiza
- Categoría: Plato principal, queso derretido
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 20 minutos
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes
- 400 g de queso Gruyère rallado grueso
- 400 g de queso Vacherin Fribourgeois rallado grueso (o Emmental, o Raclette)
- 1 diente de ajo cortado por la mitad
- 300 ml de vino blanco seco (Chasselas, Sauvignon Blanc u otro liviano)
- 1 cucharada de maicena
- 3 cucharadas de kirsch (aguardiente de cereza)
- 1 cucharadita de jugo de limón
- Pimienta negra molida al momento y nuez moscada a gusto
- 600 g de pan rústico de corteza gruesa, cortado en cubos con corteza, preferentemente del día anterior
- Papas pequeñas cocidas, pepinillos y cebollitas en conserva para acompañar
Preparación
- Frote el interior del caquelon (olla de cerámica o hierro esmaltado) con el ajo cortado y deje las mitades adentro.
- Disuelva la maicena en el kirsch y reserve.
- Ponga el vino y el jugo de limón en la olla y caliente a fuego medio hasta casi hervir.
- Baje el fuego y agregue el queso de a poco, un puñado por vez, revolviendo siempre en forma de ocho con una cuchara de madera hasta que se derrita antes de agregar el siguiente.
- Cuando todo el queso esté derretido y liso, incorpore el kirsch con la maicena y revuelva 2 minutos, hasta que la fondue espese y quede brillante.
- Condimente con pimienta y nuez moscada.
- Lleve el caquelon a la mesa sobre el réchaud con la llama baja, lo suficiente para mantener un burbujeo leve.
- Pinche los cubos de pan por la corteza, sumerja, gire en ocho y coma. Revuelva de vez en cuando para que no se pegue al fondo.
Consejos y variaciones
- Si la fondue se separa, agregue una cucharadita de maicena disuelta en un poco de vino y revuelva fuerte a fuego bajo hasta que vuelva.
- Si queda demasiado espesa, agregue un poco de vino caliente; si demasiado líquida, un puñado de queso.
- El queso rallado al momento derrite mejor que el comprado rallado, que lleva antiaglomerante.
- Sin kirsch, use un poco más de vino; la fondue pierde el perfume, no la textura.
- La versión de Ginebra agrega un poco de queso Raclette y hongos; la de Vaud es solo Gruyère.
- La costra del fondo se despega con la espátula y es la mejor parte para muchos suizos.
- Cocine la fondue siempre a fuego bajo después de agregar el queso; el hervor fuerte la corta.
La fondue es plato de mesa lenta, de charla y de tenedor largo. Hágala una noche fría, con buen pan, buen vino y sin apuro alguno.