Galinhada goiana tradicional con pequi y guariroba: receta campesina del interior de Goiás
Si hay un plato que resume el alma de la cocina goiana, ese plato es la galinhada con pequi y guariroba. Preparada en fogón de leña en las haciendas del interior, reúne arroz, pollo de campo y dos ingredientes que son la cara del Cerrado: el pequi, con su perfume inconfundible, y la guariroba, un palmito amargo que los goianos adoran. Es comida de reunión familiar, de fiesta de peones y de almuerzo de domingo.
La galinhada nació en el interior de Goiás como comida práctica de las haciendas y de los arrieros: reunía en un solo recipiente el arroz, la gallina criada suelta y los ingredientes que el Cerrado ofrecía gratis, como el pequi y la guariroba. Con el tiempo se convirtió en símbolo de la identidad goiana, presente en fiestas, romerías y almuerzos familiares por todo el estado.
En este artículo encontrarás una ficha completa de la receta, el paso a paso detallado, consejos para acertar el punto del arroz, opciones de sustitución, cómo conservar las sobras e incluso un poco de la historia de este plato tan querido. ¿Cocinamos juntos?
Ficha de la receta
- Origen: Goiás, Brasil
- Región/tradición: Cocina goiana, del Cerrado brasileño
- Categoría: Plato principal
- Tiempo de preparación: 1h40
- Rendimiento: 8 porciones
- Dificultad: media
- Tiempo de reposo del pollo: al menos 30 minutos
Ingredientes — pollo y sofrito
- 1 pollo de campo cortado en presas (unos 1,5 kg)
- 3 dientes de ajo machacados
- 1 cebolla grande picada
- 4 tomates maduros picados
- 1 pimiento pequeño picado
- Zumo de 1 limón
- 3 cucharadas de aceite o manteca
- 2 hojas de laurel
- Cilantro y cebollín al gusto (cebollino y perejil)
- Sal y pimienta negra al gusto
- Un poco de cúrcuma o achiote (colorau) para dar color
Ingredientes — arroz y acompañamientos típicos
- 3 tazas de arroz lavado y escurrido
- Unos 8 carozos de pequi (con la pulpa amarilla)
- 1 taza de guariroba (palmito de gueroba) ya cocida y cortada en rodajas
- Agua caliente suficiente para la cocción, aproximadamente 6 tazas
- Un poco de cilantro y cebollín para finalizar
Modo de preparación
- Sazona el pollo con el zumo de limón, el ajo, la sal y la pimienta y déjalo reposar durante al menos 30 minutos.
- Si la guariroba es fresca y muy amarga, cuécela en agua cambiando el líquido una o dos veces para suavizar el amargor, hasta que quede tierna, y resérvala.
- En una olla grande y de fondo grueso, calienta el aceite o la manteca y dora bien las presas de pollo por todos lados, sin prisa.
- Retira el pollo y, en la misma grasa, sofríe la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento hasta formar una salsa espesa.
- Devuelve el pollo a la olla, agrega las hojas de laurel y la cúrcuma, cubre con agua caliente y cocina a fuego medio hasta que el pollo quede casi tierno.
- Añade los carozos de pequi y la guariroba al caldo y deja reducir unos minutos para que el perfume del pequi se esparza.
- Agrega el arroz lavado, mezcla con delicadeza y ajusta el agua caliente, dejando el líquido unos dos dedos por encima del arroz.
- Cocina a fuego medio, sin remover demasiado, hasta que el arroz se seque y quede suelto.
- Apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar durante cinco minutos.
- Finaliza con abundante cilantro y cebollín picados por encima.
Consejos y variaciones
- Nunca muerdas el carozo de pequi: dentro de la pulpa amarilla hay espinas finísimas que pueden lastimar la boca. Lo correcto es raspar la pulpa con los dientes, sin clavarlos en el carozo.
- Avisa siempre a quienes estén en la mesa, sobre todo a los niños y a quien nunca lo ha probado.
- Para intensificar el sabor, algunos cocineros goianos fríen ligeramente los carozos de pequi en la grasa antes de agregarlos al caldo.
- Usa pollo de campo de verdad: la carne más firme aguanta la cocción larga sin deshacerse y deja el caldo más sabroso.
- Para una galinhada más húmeda, tipo caldosa, deja un poco más de líquido; si la prefieres más seca, reduce el agua.
- No escatimes en cilantro y cebollín al final, refrescan el plato.
- Si no encuentras guariroba fresca, usa la versión en conserva, que ya viene con el amargor reducido, escurriéndola bien antes de usar.
- ¿No te gusta el pequi o no tienes acceso a él? La galinhada queda estupenda solo con la guariroba, o agrega zanahoria y judías verdes para dar color.
- El pollo de campo puede sustituirse por pollo común o por muslos y contramuslos, aunque el sabor cambie un poco.
- Para una versión sin carne, usa palmito y champiñones en lugar del pollo.
- Conserva en la nevera hasta tres días en un recipiente cerrado; al recalentar, añade un chorrito de agua para que el arroz no se reseque.
- Se puede congelar hasta dos meses, aunque la textura del arroz quede un poco diferente después de descongelar.
- Lo ideal es prepararla en la cantidad que la familia va a consumir, pues recién hecha es imbatible.
Información nutricional y un poco de historia
Por porción, esta galinhada tiene, de forma aproximada, entre 420 y 480 calorías, con buena cantidad de proteína proveniente del pollo, carbohidratos del arroz y grasas buenas del pequi, que es rico en vitamina A y antioxidantes. La guariroba aporta fibra. Es un plato completo y reconfortante, ideal para servir con un buen plato de frijoles y una ensalada verde al lado.
Cada casa tiene su versión, pero el corazón de la receta es siempre el mismo: sencillez, generosidad y el sabor inconfundible del Cerrado. El secreto de una buena galinhada es el arroz húmedo pero suelto, con el pollo deshaciéndose ligeramente y ese aroma característico del pequi apoderándose de la cocina. Prepara la tuya y siente un pedacito de Goiás en tu mesa.