Ghormeh sabzi tradicional: el guiso persa de hierbas, porotos colorados y cordero con limón seco

Si hay un plato que reúne a los iraníes alrededor de la mesa, es el ghormeh sabzi. Khoresh, guiso, y sabzi, hierbas: una montaña de perejil, cilantro, cebolla de verdeo y fenogreco, picada fina y sofrita despacio hasta quedar oscura y concentrada, que le da al plato el color verde profundo y el sabor herbal, levemente amargo y ácido que nadie olvida.

El ácido viene de los limu omani, los limones secos persas, pequeños, negros y pinchados con el tenedor para que suelten el jugo en el caldo. El fenogreco da el amargor característico, y el cordero y los porotos colorados, el cuerpo. La cocción es larga, de dos a tres horas, hasta que los sabores se funden y la carne se deshace. Es plato de viernes, el día de familia en Irán, y tiene un día nacional a fines de noviembre.

Se sirve sobre el chelow, el arroz basmati persa cocido al vapor con azafrán, cuya costra dorada del fondo, el tahdig, todos se disputan. Las hierbas frescas pueden reemplazarse por la mezcla seca que venden las tiendas de productos persas, con un resultado sorprendentemente bueno.

Ficha de la receta

• Origen: Irán
• Categoría: Plato principal, guiso (khoresh)
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 45 minutos
• Tiempo de cocción: 3 horas
• Rinde: 6 porciones

Ingredientes

• 700 g de paleta o pierna de cordero (u osobuco vacuno) en cubos de 3 cm
• 2 atados grandes de perejil (unos 300 g), solo las hojas y los tallos finos
• 1 atado grande de cilantro (150 g)
• 1 atado de cebolla de verdeo, solo la parte verde (100 g)
• 1/2 taza de hojas de fenogreco frescas picadas (o 2 cucharadas secas)
• 1 taza de porotos colorados, en remojo de un día para otro
• 1 cebolla grande picada
• 4 limones secos persas (limu omani), pinchados con el tenedor
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1/2 taza de aceite
• 3 cucharadas de jugo de limón (para ajustar al final)
• Sal y pimienta negra a gusto
• Arroz basmati con azafrán para servir

Preparación

1. Lave y seque muy bien las hierbas y píquelas lo más fino que pueda, a cuchillo o con pulsos rápidos en la procesadora.
2. En una sartén amplia, caliente la mitad del aceite y sofría las hierbas a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia, 20 a 25 minutos, hasta que queden oscuras, marchitas y perfumadas, sin quemarse. Reserve.
3. En una olla grande, caliente el resto del aceite y dore la cebolla 8 minutos.
4. Agregue la cúrcuma, revuelva 30 segundos, añada la carne y séllela por todos los lados.
5. Incorpore los porotos escurridos, las hierbas sofritas, los limones secos, sal y pimienta y cubra con agua caliente unos dos dedos por encima.
6. Hierva, baje el fuego, tape y cocine 2 horas 30 minutos a 3 horas, revolviendo de vez en cuando, hasta que la carne se deshaga, los porotos queden tiernos y el caldo oscuro y espeso. Apriete los limones contra la olla para que suelten el jugo.
7. Pruebe y rectifique la sal y la acidez con jugo de limón.
8. Sirva sobre arroz basmati de azafrán, con trozos del tahdig al lado.

Consejos y variaciones

• El sofrito largo de las hierbas es el paso que define el plato: hierbas poco sofritas dan un guiso aguado y crudo.
• Hierbas secas persas listas: hidrate 1 taza en agua tibia 20 minutos, exprima y sofría 10 minutos.
• Sin limón seco, use 2 cucharadas extra de jugo de limón y una pizca de ralladura; el sabor queda más liviano.
• Queda mucho mejor al día siguiente; se congela por 3 meses.
• Versión con pollo: muslos, con 1 hora 30 minutos de cocción.
• Tahdig: unte el fondo de la olla con aceite y azafrán, ponga el arroz parcialmente cocido, tape con un paño y cocine a fuego bajo 40 minutos.
• El fenogreco en exceso amarga: empiece con menos y agregue la próxima vez.

El ghormeh sabzi es el gusto de casa para todo iraní, un verde oscuro y perfumado que solo el tiempo en la olla consigue producir. Hágalo un viernes y sírvalo con mucho arroz.