Goulash húngaro tradicional: el gulyás auténtico de carne, pimentón y papa en caldo

Gulyás quiere decir vaquero en húngaro. Los pastores de la Gran Llanura llevaban carne seca y cebolla en las alforjas y, por la noche, cocinaban todo con agua en un caldero de hierro colgado sobre el fuego, el bogrács. Era una sopa, y sigue siéndolo: el guiso espeso servido con pasta que muchos países llaman goulash es, en Hungría, otro plato, el pörkölt.

El pimentón solo entró en el siglo XIX, cuando el pimiento traído de América se aclimató en las tierras de Szeged y Kalocsa y se convirtió en el condimento nacional. Es él, dulce y rojo, en cantidad generosa y nunca demasiado frito, el que da color y alma al gulyás. Alcaravea, ajo y mucha cebolla completan el cuadro.

La receta pide tiempo, no técnica: la carne se cocina despacio hasta deshacerse, las verduras entran después y, al final, la pasta pellizcada a mano, el csipetke, se cocina en el propio caldo. Se sirve con pan y, si quiere, un pimiento verde fresco al lado.

Ficha de la receta

• Origen: Gran Llanura Húngara
• Categoría: Sopa sustanciosa, plato principal
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos
• Rinde: 6 porciones

Ingredientes — sopa

• 1 kg de osobuco o aguja vacuna en cubos de 2 cm
• 3 cebollas grandes picadas
• 3 cucharadas de grasa o aceite
• 3 cucharadas de pimentón dulce húngaro
• 1 cucharadita de semillas de alcaravea
• 3 dientes de ajo picados
• 1 tomate maduro picado
• 1 pimiento verde o amarillo picado
• 3 zanahorias en rodajas
• 1 raíz de perejil o 1 nabo pequeño en cubos (opcional)
• 600 g de papas en cubos
• 2 litros de agua
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta negra a gusto

Ingredientes — csipetke (pasta pellizcada)

• 1 huevo
• 1/2 taza de harina de trigo (la que haga falta)
• 1 pizca de sal

Preparación

1. En una olla grande, derrita la grasa y sofría la cebolla a fuego bajo 10 minutos, hasta que quede dorada y blanda.
2. Agregue la carne, suba el fuego y selle hasta que pierda el color crudo, revolviendo.
3. Retire la olla del fuego, añada el pimentón y mezcle bien 30 segundos; fuera del fuego no se quema ni amarga.
4. Vuelva al fuego, agregue la alcaravea, el ajo, el tomate, el pimiento, el laurel, sal y pimienta y un vaso de agua, y cocine tapado a fuego bajo 1 hora y media, agregando agua de a poco para mantener la carne casi cubierta.
5. Añada la zanahoria, la raíz de perejil y el resto del agua y cocine 20 minutos.
6. Incorpore la papa y cocine 20 minutos más, hasta que quede blanda.
7. Para el csipetke, mezcle el huevo, la sal y harina suficiente para una masa firme. Pellizque pedacitos del tamaño de un poroto directo en la sopa hirviendo y cocine 5 minutos, hasta que suban.
8. Rectifique la sal, retire el laurel y sirva bien caliente, con pan y un pimiento verde fresco aparte.

Consejos y variaciones

• El pimentón húngaro de verdad marca la diferencia: el común funciona, el ahumado español cambia el plato.
• Una cucharada de pimentón picante junto al dulce da el toque de Szeged.
• Sin csipetke, sirva con pan o con nokedli (spätzle húngaro).
• Queda mejor al día siguiente; al recalentar, complete con agua.
• El pörkölt, el guiso espeso, es la misma base sin el agua y sin papa, servido con nokedli y crema agria.
• Se congela muy bien, mejor sin la papa.
• Una cucharada de crema agria por encima es herejía para los puristas y delicia para el resto.

Un plato hondo de gulyás rojo, humeante, con pan negro al lado, es Hungría en la mesa: la comida de los pastores que se volvió orgullo de un país entero.