Gumbo de pollo y andouille tradicional: el guiso de Luisiana con roux oscuro, okra y la trinidad cajún
El gumbo es Luisiana en un caldero: el roux oscuro de la cocina francesa, la okra traída de África Occidental (la palabra gumbo viene de ki ngombo, okra, en bantú), el polvo de sasafrás de los indios choctaw, la salchicha ahumada de los alemanes y el ají de la isla. Es el plato que se cocina en Nueva Orleans en Año Nuevo, en Mardi Gras y en todo domingo frío, y cada familia cajún y criolla tiene su versión y defiende que es la única correcta.
La base es el roux: harina y grasa cocidas a fuego bajo, revolviendo sin parar, cuarenta minutos o más, hasta quedar del color del chocolate con leche o más oscuro. Es lo que da color, sabor a nuez tostada y el cuerpo del gumbo, y es el paso que exige paciencia y ninguna distracción. Después entra la trinidad, cebolla, apio y morrón, y el resto se acomoda.
El gumbo de pollo y andouille es el cajún clásico, de la región de Lafayette; el de mariscos, con camarón, cangrejo y ostras, es el criollo de Nueva Orleans, con tomate. Los dos van sobre arroz blanco, con cebolla de verdeo, ají y, en la mesa, el filé, el polvo de sasafrás que espesa y perfuma.
Ficha de la receta
- Origen: Luisiana, Estados Unidos
- Categoría: Plato principal, guiso sobre arroz
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos
- Rinde: 8 porciones
Ingredientes
- 1 taza de aceite neutro o grasa de cerdo
- 1 taza de harina de trigo
- 2 cebollas grandes picadas
- 3 tallos de apio picados
- 1 morrón verde grande picado
- 4 dientes de ajo picados
- 500 g de salchicha andouille o chorizo ahumado de cerdo en rodajas
- 1,2 kg de muslos de pollo deshuesados, en trozos
- 300 g de okra en rodajas
- 2 litros de caldo de pollo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharada de condimento cajún (pimentón, ajo y cebolla en polvo, cayena, orégano, tomillo y pimienta negra)
- Pimienta de cayena a gusto
- Sal y pimienta negra a gusto
- 1/2 taza de cebolla de verdeo en rodajas y perejil picado
- Arroz blanco cocido para servir
- Filé (polvo de sasafrás) y salsa picante para la mesa
Preparación
- En una sartén, dore la salchicha 5 minutos y reserve. En la grasa que soltó, dore el pollo condimentado con sal y el condimento cajún 8 minutos y reserve.
- En una olla grande de fondo grueso, caliente el aceite a fuego medio-bajo, agregue la harina y revuelva sin parar con una cuchara de madera o batidor, raspando el fondo, 35 a 45 minutos, hasta que el roux quede del color del chocolate con leche. Si aparecen puntos negros u olor a quemado, deseche y vuelva a empezar.
- Agregue la cebolla, el apio y el morrón al roux y revuelva 5 minutos; el roux deja de oscurecer y las verduras se ablandan.
- Añada el ajo, el laurel, el tomillo y la okra y sofría 3 minutos.
- Vierta el caldo de a poco, revolviendo para disolver el roux, y lleve a hervor.
- Vuelva la salchicha y el pollo, baje el fuego y cocine destapado 1 hora 30 minutos a 2 horas, retirando la grasa de la superficie de vez en cuando, hasta que el gumbo espese y el sabor se profundice.
- Rectifique la sal, la pimienta y la cayena y retire el laurel.
- Sirva sobre arroz blanco, con cebolla de verdeo y perejil por encima y el filé y la salsa picante en la mesa.
Consejos y variaciones
- El roux no se apura: el fuego alto quema en segundos lo que llevó media hora. Hágalo con música y sin alejarse.
- Roux en el horno: harina y aceite en una olla de hierro a 180 °C 1 hora 30 minutos, revolviendo cada 20 minutos, es el método sin riesgo.
- Gumbo de mariscos: caldo de camarón, 1 lata de tomate, y camarón, cangrejo y ostras en los últimos 10 minutos.
- El gumbo z'herbes, de hojas verdes, es el de Cuaresma.
- Queda mucho mejor al día siguiente y se congela 3 meses.
- La okra espesa; sin ella, use más filé en la mesa.
- Ensalada de papa al lado del gumbo es costumbre cajún que sorprende y funciona.
El gumbo es roux oscuro, salchicha ahumada, pollo y okra cocidos por horas hasta volverse uno solo: el sur de Estados Unidos en un caldero. Sirva sobre arroz y deje el filé en la mesa.