Hainanese chicken rice tradicional: el pollo escalfado de Singapur con arroz cocido en grasa de pollo
El pollo con arroz de Singapur vino con los inmigrantes de la isla de Hainan, en el sur de China, a principios del siglo XX. Allá, el plato se hacía con una gallina local magra; en Singapur y Malasia, ganó pollo más gordo, las salsas y el esmero que lo transformaron en plato nacional, servido en todo hawker centre, los mercados de comida callejera de la ciudad.
Parece simple, pollo cocido con arroz, y es exactamente ahí donde vive la técnica. El pollo se escalfa en caldo por debajo del hervor, por tiempo contado, y se sumerge en agua helada, lo que deja la carne húmeda y la piel lisa y gelatinosa. El arroz se sofríe en la grasa del propio pollo con ajo y jengibre y se cocina en el caldo, y sale perfumado y brillante.
Las tres salsas completan: ají rojo con ajo, lima y caldo; jengibre rallado con aceite caliente; y salsa de soja oscura endulzada. Un tazón del caldo y rodajas de pepino cierran el plato. Es comida de mediodía, y es imposible comerlo una sola vez.
Ficha de la receta
- Origen: Singapur, con raíces en Hainan, China
- Categoría: Plato principal, pollo con arroz
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes — pollo y caldo
- 1 pollo entero de 1,5 kg
- 1 trozo de jengibre de 6 cm en láminas
- 4 tallos de cebolla de verdeo
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 cucharada de sal
- 3 litros de agua
- Aceite de sésamo para pincelar
- Agua helada con hielo para el baño
Ingredientes — arroz
- 2 tazas de arroz jazmín lavado y escurrido
- 2 cucharadas de grasa de pollo (la piel y la grasa de la cavidad, derretidas) o aceite
- 4 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de jengibre picado
- 2 hojas de pandano (opcional)
- 2 y 1/2 tazas del caldo del pollo
- 1/2 cucharadita de sal
Ingredientes — salsas y mesa
- Salsa de ají: 6 ajíes rojos, 3 dientes de ajo, 2 cm de jengibre, jugo de 1 lima, 1 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas de caldo, sal, licuados
- Salsa de jengibre: 4 cucharadas de jengibre rallado, 2 cucharadas de aceite caliente, sal
- Salsa de soja oscura endulzada (kecap manis o soja oscura con azúcar)
- 1 pepino en rodajas
- Cilantro para terminar
Preparación
- Retire la grasa de la cavidad del pollo y resérvela. Frote el pollo con sal por dentro y por fuera y coloque el jengibre y la cebolla de verdeo adentro.
- Hierva el agua con el ajo en una olla en la que el pollo quepa cubierto. Sumerja el pollo con la pechuga hacia abajo, espere a que vuelva a hervir, baje a fuego mínimo (sin burbujear) y cocine tapado 35 a 40 minutos.
- Retire el pollo y sumérjalo inmediatamente en el agua helada 10 minutos. Escurra, seque y pincele con aceite de sésamo. Cuele y reserve el caldo.
- Derrita la grasa reservada en una olla a fuego bajo hasta que se vuelva aceite, retire los trozos y sofría el ajo y el jengibre 1 minuto.
- Agregue el arroz y sofría 2 minutos, hasta que los granos brillen.
- Añada el caldo, el pandano y la sal y cocine tapado a fuego bajo 15 minutos. Deje reposar 10 minutos.
- Prepare las salsas: licue los ingredientes de la salsa de ají; vierta el aceite caliente sobre el jengibre rallado con sal.
- Corte el pollo en trozos con hueso, a la china, y acomódelo sobre el pepino. Sirva con el arroz, un tazón del caldo caliente, las salsas y cilantro.
Consejos y variaciones
- El agua nunca debe hervir con el pollo adentro: es la cocción lenta la que da la textura sedosa.
- Un pollo de 1,5 kg se cocina en 40 minutos; compruebe pinchando el muslo: el jugo debe salir claro.
- El baño helado es obligatorio: sin él la piel se arruga y la carne sigue cocinándose.
- Las sobras del caldo se vuelven una sopa con fideos al día siguiente.
- La versión malaya sirve con el pollo asado (roasted) además del escalfado.
- Sin pandano, el arroz sigue perfumado por el ajo y el jengibre.
- Pincelar el pollo con aceite de sésamo da el brillo y el aroma de los hawkers.
Pollo tierno, arroz perfumado de grasa y ajo, y tres salsas para alternar en cada bocado: es el almuerzo más famoso de Singapur, y una lección de cómo un plato simple puede ser perfecto.