Hummus libanés tradicional: la pasta cremosa de garbanzos con tahini, limón y aceite de oliva
Hummus es la palabra árabe para garbanzo, y el plato completo se llama hummus bi tahina: garbanzos con tahini. Es el centro de toda mesa de mezze del Levante, del Líbano a Palestina, con disputas apasionadas sobre quién lo hace mejor. La receta aparece en libros de cocina árabe del siglo XIII, y desde entonces cambió poco: garbanzos, tahini, limón, ajo y sal.
Lo que separa el hummus de restaurante libanés de la pasta de supermercado son detalles de técnica. El garbanzo se cocina mucho más allá del punto, con bicarbonato, hasta deshacerse entre los dedos. El tahini se bate primero con el limón y el ajo, hasta volverse una crema clara, antes de recibir el garbanzo. Y el agua helada, o el hielo, entra en la procesadora en hilo, dejando la pasta liviana y blanca en vez de pesada y beige.
Se sirve en plato playo, extendido con el dorso de la cuchara para formar un surco, con buen aceite de oliva en el medio, pimentón o sumac, algunos garbanzos enteros y pan árabe caliente. Es la entrada de cualquier comida libanesa y un almuerzo entero cuando viene con falafel y ensalada.
Ficha de la receta
- Origen: Líbano y Levante
- Categoría: Mezze, pasta de garbanzos
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 20 minutos (más una noche de remojo)
- Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes
- 250 g de garbanzos secos, en remojo en agua de un día para otro
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 150 g de tahini de buena calidad (pasta de sésamo)
- Jugo de 1 limón grande y medio (unas 5 cucharadas)
- 2 dientes de ajo pequeños
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de comino en polvo (opcional)
- 4 a 6 cubos de hielo o 1/2 taza de agua helada
- Aceite de oliva extra virgen para servir
- Pimentón o sumac, perejil picado y piñones tostados para terminar
- Pan árabe caliente
Preparación
- Escurra los garbanzos, póngalos en una olla con el bicarbonato y abundante agua fría y cocine a fuego medio de 1 hora a 1 hora 30 minutos, retirando la espuma y las pieles que suban, hasta que los granos se deshagan al apretarlos.
- Reserve un puñado de garbanzos enteros para decorar y escurra el resto, guardando un poco del agua.
- En la procesadora, bata el tahini con el jugo de limón, el ajo y la sal 1 minuto, hasta que se vuelva una crema clara y espesa.
- Agregue los garbanzos todavía tibios y el comino y procese 2 minutos.
- Con la procesadora encendida, añada los cubos de hielo de a uno (o el agua helada en hilo) y procese 3 a 4 minutos más, hasta que la pasta quede lisa, clara y sedosa. Si hace falta, agregue un poco del agua de cocción.
- Pruebe y rectifique la sal y el limón.
- Extienda en un plato playo, haga un surco con el dorso de la cuchara, rocíe con aceite de oliva, espolvoree pimentón, los garbanzos enteros, el perejil y los piñones.
- Sirva tibio o a temperatura ambiente con pan árabe.
Consejos y variaciones
- Los garbanzos de lata funcionan: caliéntelos con una pizca de bicarbonato 15 minutos hasta que se ablanden más y siga la receta.
- Un tahini malo arruina el hummus: elija una pasta fluida, clara y sin amargor.
- Procesar más tiempo del que parece necesario es el secreto de la textura de restaurante.
- Hummus con carne: cubra con carne picada de cordero salteada con piñones y canela.
- El msabbaha es la versión con garbanzos enteros y salsa de tahini por encima.
- Se guarda 4 días en la heladera; deje que vuelva a temperatura ambiente y rocíe con aceite fresco antes de servir.
- Un puñado de hielo en vez de agua es el truco de las cocinas de Beirut para el color claro.
Un hummus bien hecho no necesita nada más que pan caliente y aceite de oliva. Hágalo con garbanzos bien cocidos y paciencia en la procesadora, y nunca más lo compre hecho.