Irish stew tradicional: el guiso irlandés de cordero con papa, cebolla y zanahoria
El Irish stew es un plato de gente pobre que se volvió símbolo nacional. En las cabañas del campo irlandés del siglo XVIII había una olla sobre el fuego de turba, papas, que eran la base de toda la alimentación, cebollas de la huerta y, de vez en cuando, la carne de un carnero demasiado viejo para dar lana. Todo iba a la olla junto y se cocinaba durante horas.
La versión purista lleva solo carnero, papa, cebolla, agua y sal. La zanahoria entró después y hoy la acepta la mayoría; cebada, puerro y nabo aparecen según la región y la casa. Lo que nadie discute es la cocción lenta, sin apuro, hasta que la papa empieza a deshacerse y espesa el caldo.
El cordero con hueso, como el pescuezo o la paleta, da el mejor caldo. Es plato de olla única, que queda mejor al día siguiente, y que se come con pan de soda y manteca, en la tradición de las islas.
Ficha de la receta
- Origen: Irlanda
- Categoría: Plato principal, guiso
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes
- 1,2 kg de cordero (paleta o pescuezo) con hueso, en trozos grandes
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 2 cucharadas de aceite o manteca
- 3 cebollas grandes en rodajas gruesas
- 4 zanahorias en rodajas gruesas
- 1 kg de papas, mitad en rodajas finas y mitad en trozos grandes
- 1 puerro en rodajas (opcional)
- 1,2 litros de caldo de carne o de cordero (o agua)
- 3 ramas de tomillo fresco
- 2 hojas de laurel
- 1/4 de taza de perejil picado
- Sal y pimienta negra a gusto
Preparación
- Sazone el cordero con sal y pimienta y pase por la harina.
- En una olla grande de fondo grueso, caliente el aceite y dore la carne por tandas, sin amontonar. Reserve.
- En la misma olla, sofría la cebolla y el puerro 5 minutos, raspando el fondo.
- Vuelva la carne a la olla y arme las capas: las papas en rodajas finas abajo, después la zanahoria, y las papas en trozos grandes arriba.
- Agregue el tomillo, el laurel y el caldo caliente hasta casi cubrir, sale y lleve a hervor.
- Baje el fuego, tape y cocine de 1 hora y media a 2 horas, revolviendo rara vez, hasta que la carne se suelte del hueso y las papas de abajo se deshagan, espesando el caldo.
- Retire los huesos más grandes, el laurel y las ramas de tomillo, pruebe la sal y rectifique la pimienta.
- Espolvoree el perejil y sirva en platos hondos con pan de soda y manteca.
Consejos y variaciones
- La capa de papa fina en el fondo es el espesante natural: no se saltee ese paso.
- Con carne vacuna en lugar de cordero, el plato se vuelve un beef stew, rico pero distinto.
- Un puñado de cebada perlada al inicio da cuerpo y es común en el norte de la isla.
- En el horno, cocine tapado a 160 °C durante 2 horas y media en lugar de en la hornalla.
- Queda mejor al día siguiente y se congela bien por 3 meses.
- Una cerveza stout en lugar de parte del caldo oscurece y profundiza el sabor, pero ya es una variación moderna.
- Sirva con repollo cocido en manteca para completar el plato irlandés.
El Irish stew es el olor de una cocina irlandesa en día de lluvia: carne tierna, papa deshaciéndose y un caldo que calienta la casa entera.