Kabsa saudita tradicional: el arroz con pollo especiado, tomate y loomi (limón seco)
Si existe un plato que reúne a la familia saudita alrededor de una gran bandeja compartida, ese plato es el kabsa. Considerado el plato nacional de Arabia Saudita, consiste en un arroz largo y perfumado cocido junto con pollo (o cordero) y una sinfonía de especias, todo teñido de dorado por el caldo de su propia cocción. Es comida de celebración, de reunión y de hospitalidad, servida en fiestas, casamientos y en las cenas de los viernes.
El gran secreto del kabsa está en el equilibrio entre la riqueza de las especias y la acidez cítrica que corta la grasa. Ahí entra el loomi, el limón negro seco típico del Golfo Pérsico. Se hace con limones hervidos en agua salada y después secados al sol hasta quedar oscuros y livianos como madera. Pinchado y echado entero a la olla, el loomi libera un perfume terroso y levemente amargo que es la firma del plato, imposible de confundir con cualquier otro arroz condimentado.
La palabra kabsa viene del árabe y hace referencia al acto de "presionar" o juntar todo en una sola olla, lo que revela la esencia práctica del plato: carne y arroz cocidos en el mismo caldo, sin desperdicio de sabor. Cada región de la península tiene su variación, con mezclas de especias que pasan de madre a hija, y hay quien dice que no existen dos kabsas iguales en toda Arabia.
Hacer kabsa en casa es más simple de lo que parece y recompensa con un perfume que invade la cocina entera. En esta receta va a preparar la versión con pollo, la más común en el día a día. Prepárese para un arroz suelto, lleno de capas de sabor, coronado por trozos de pollo dorados y por ese toque cítrico del loomi que hace toda la diferencia.
Ficha de la receta
- Origen: Arabia Saudita
- Región/tradición: Península Arábiga (Golfo Pérsico)
- Categoría: Plato principal
- Dificultad: media
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes
- 1 pollo entero cortado en trozos (cerca de 1,5 kg)
- 3 tazas de arroz basmati
- 3 cucharadas de aceite o manteca clarificada (ghee)
- 2 cebollas grandes picadas
- 5 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 4 tomates maduros picados
- 3 cucharadas de extracto de tomate
- 3 loomi (limones secos), pinchados
- 4 clavos de olor
- 4 vainas de cardamomo
- 1 rama de canela
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
- 1 pizca de canela molida
- 6 tazas de agua caliente
- Sal a gusto
- 1/4 de taza de almendras fileteadas para servir
- 1/4 de taza de pasas de uva para servir
- Cilantro fresco picado para terminar
Preparación
- Caliente el aceite o el ghee en una olla grande y sofría la cebolla hasta que quede tierna y levemente dorada.
- Agregue el ajo y el jengibre y sofría un minuto más, hasta que suelte el aroma.
- Añada los trozos de pollo y selle a fuego alto hasta que doren por todos lados.
- Incorpore el tomate picado, el extracto de tomate y todas las especias molidas, revolviendo bien para envolver el pollo.
- Agregue los clavos, el cardamomo, la rama de canela y las hojas de laurel.
- Pinche los loomi con un tenedor y colóquelos enteros en la olla.
- Añada el agua caliente y la sal, tape y cocine a fuego medio unos 30 minutos, hasta que el pollo quede tierno.
- Retire los trozos de pollo del caldo con cuidado y reserve.
- Enjuague el arroz basmati bajo el agua corriente hasta que el agua salga clara y escurra bien.
- Agregue el arroz al caldo hirviendo, rectifique la sal y cocine tapado a fuego bajo unos 15 a 18 minutos, hasta que el líquido se absorba y el arroz quede suelto.
- Mientras tanto, dore el pollo reservado bajo el grill del horno o en una sartén, para dejarlo crocante por fuera.
- Tueste rápidamente las almendras fileteadas y saltee las pasas en un poco de manteca.
- Sirva el arroz en una bandeja grande, coloque el pollo por encima y termine con almendras, pasas y cilantro fresco.
Consejos y variaciones
- Si no consigue loomi, use la cáscara de 1 limón secada en el horno o sustituya por ralladura de limón y un poco de jugo al final de la cocción. El sabor no es idéntico, pero saca del apuro.
- Cambie el pollo por cordero o carne vacuna en cubos, aumentando el tiempo de cocción hasta que la carne quede tierna.
- Para un kabsa más perfumado, agregue una pizca de hebras de azafrán disueltas en agua caliente al arroz.
- No saltee la etapa de dorar el pollo al final: es la que da el contraste crocante contra el arroz tierno.
- Enjuagar bien el arroz basmati es esencial para que quede suelto y no apelmazado.
- Sirva el kabsa con una ensalada fresca de tomate y pepino y con la salsa de tomate picante saudita llamada daqoos, para equilibrar.
- Guarde las sobras en la heladera hasta 3 días en recipiente cerrado; recaliente con un chorrito de agua para que el arroz no se reseque.
- El kabsa también se congela bien hasta 2 meses, preferentemente sin los acompañamientos crocantes, que se agregan al momento de servir.
Una curiosidad encantadora: en la tradición saudita, el kabsa se sirve en una bandeja enorme colocada en el centro, y todos comen juntos con la mano derecha, un gesto de compartir y de hospitalidad profundamente arraigado en la cultura beduina. Invitar a alguien a un kabsa es abrir las puertas de la casa. Anímese a preparar el suyo y reúna a quienes quiere alrededor de la misma fuente.