Kabuli pulao tradicional: el arroz afgano de cordero con zanahoria caramelizada, pasas y cardamomo
El kabuli pulao, o qabili palaw, es el plato que Afganistán sirve a quien quiere honrar. Kabul le da el nombre, pero todo el país lo hace, y la palabra qabil, digno, dice el resto: es el arroz de las personas dignas, el plato de casamiento, de eid y de invitado importante. El cordero queda escondido abajo, y la superficie es un tapiz de zanahoria brillante, pasas y frutos secos.
El color marrón del arroz viene de un caramelo de azúcar disuelto en el caldo de la carne, un truco que da dulzura sutil sin parecer dulce. El basmati se cocina parcialmente en agua, se escurre y se termina al vapor con el caldo, lo que deja cada grano largo, separado y perfumado de cardamomo y comino. La zanahoria, en bastones finos, se sofríe con azúcar hasta caramelizar, y las pasas se hinchan en la misma sartén.
Es un plato de dos horas y varias ollas, y vale cada una. Se sirve en una fuente grande, con la carne en el centro bajo el arroz y la cobertura esparcida por encima, con una ensalada de tomate, pepino y cebolla al lado y yogur para quien quiera.
Ficha de la receta
- Origen: Kabul, Afganistán
- Categoría: Plato principal, arroz pilaf
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas
- Rinde: 8 porciones
Ingredientes
- 1 kg de cordero con hueso (paleta o pierna) en trozos grandes
- 4 tazas de arroz basmati, lavado y en remojo 1 hora
- 2 cebollas grandes picadas
- 1/2 taza de aceite
- 4 zanahorias grandes en bastones finos
- 1 taza de pasas de uva oscuras
- 1/2 taza de almendras fileteadas
- 1/4 de taza de pistachos sin sal picados
- 4 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de semillas de comino
- 1 cucharadita de cardamomo en polvo
- 1 cucharadita de garam masala
- 4 cardamomos verdes enteros
- Sal a gusto
Preparación
- Caliente la mitad del aceite en una olla grande y fría la cebolla a fuego alto 10 minutos, hasta que quede marrón oscura; es lo que da color al caldo.
- Agregue el cordero y dore. Cubra con 6 tazas de agua, condimente con sal, los cardamomos enteros y la mitad del comino y cocine a fuego bajo 1 hora 15 minutos, hasta que la carne quede tierna. Retire la carne, cuele y reserve el caldo.
- En una sartén, caliente el resto del aceite y sofría la zanahoria con 2 cucharadas de azúcar a fuego medio 8 minutos, hasta caramelizar apenas. Agregue las pasas 1 minuto, hasta que se hinchen, y reserve. Dore las almendras rápidamente y reserve.
- En una olla pequeña, derrita las 2 cucharadas de azúcar restantes a fuego medio, sin revolver, hasta que se vuelva un caramelo ámbar oscuro. Con cuidado, vierta 1 taza del caldo caliente y revuelva hasta disolver.
- Hierva una olla grande de agua con sal, escurra el arroz del remojo y cocine 5 a 6 minutos, hasta que quede a medio cocer. Escurra.
- Vuelva el arroz a la olla, riegue con el caldo caramelizado más 1 taza de caldo, espolvoree el resto del comino, el cardamomo en polvo y el garam masala y mezcle apenas.
- Entierre la carne en el medio del arroz, esparza la zanahoria con pasas por encima, tape con un paño y la tapa y cocine a fuego mínimo 30 minutos, hasta que el arroz quede seco y suelto.
- Arme la fuente: arroz abajo, la carne en el centro, la zanahoria, las pasas, las almendras y el pistacho por encima.
Consejos y variaciones
- El arroz tiene que quedar a medio crudo en el agua: se termina al vapor con el caldo, y eso es lo que lo deja largo y suelto.
- Un basmati de buena calidad, añejado, hace toda la diferencia.
- El caramelo pasado de punto amarga: retire del fuego apenas quede ámbar oscuro.
- Pollo en lugar del cordero se cocina en 40 minutos.
- Una pizca de azafrán en el caldo es la versión de fiesta de Herat.
- Las sobras se calientan al vapor o en la sartén tapada con un poco de agua.
- Yogur natural batido con pepino y menta es el acompañamiento de mesa.
El kabuli pulao es Afganistán en la mesa: arroz perfumado, cordero tierno y una corona de zanahoria, pasas y frutos secos. Hágalo para una ocasión, y la ocasión se vuelve especial.