Käsespätzle tradicional: la pasta casera alemana gratinada con queso y cebolla caramelizada

Los Spätzle son los pequeños trozos de masa de huevo que la cocina del sur de Alemania come desde hace siglos. El nombre quiere decir gorrioncitos, por la forma irregular que toma la masa al ser raspada de la tabla al agua hirviendo. En Suabia y Baviera es la base de decenas de platos, y el Käsespätzle, gratinado con queso y cebolla, es el más querido de todos.

Es comida de refugio de montaña, servida en sartenes de hierro después de un día de caminata, con ensalada verde al lado para aliviar. La masa es lo más simple del mundo, harina, huevo, agua y sal, y el secreto está en batirla bien hasta que forme burbujas, para que los Spätzle queden livianos y no gomosos.

Existe un utensilio propio, una especie de rallador con cajón, pero un rallador de queso de agujeros grandes, un colador de pasta o la tabla y el cuchillo resuelven. El queso tradicional es el Emmental, y nadie se ofende con una mezcla de Emmental y Gruyère.

Ficha de la receta

• Origen: Baviera y Suabia, sur de Alemania
• Categoría: Plato principal, pasta gratinada
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 25 minutos
• Tiempo de cocción: 35 minutos
• Rinde: 4 porciones

Ingredientes — masa

• 400 g de harina de trigo
• 4 huevos
• 150 ml de agua con gas (o común)
• 1 cucharadita de sal
• 1 pizca de nuez moscada

Ingredientes — armado

• 3 cebollas grandes en rodajas finas
• 60 g de manteca
• 1 cucharadita de azúcar
• 300 g de queso Emmental rallado grueso (o mitad Gruyère)
• 3 cucharadas de ciboulette picada
• Sal y pimienta negra a gusto

Preparación

1. Mezcle la harina, los huevos, el agua, la sal y la nuez moscada y bata con una cuchara de madera 5 minutos, hasta que la masa quede lisa, elástica y llena de burbujas. Deje reposar 15 minutos.
2. Mientras tanto, derrita la manteca en una sartén y cocine la cebolla con el azúcar y una pizca de sal a fuego medio-bajo 20 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que dore bien.
3. Hierva una olla grande de agua con sal.
4. Pase porciones de la masa por el rallador de agujeros grandes o por el colador, presionando con una espátula, directo sobre el agua hirviendo. Alternativa: extienda una capa fina en la tabla mojada y raspe tiras finas con el cuchillo hacia el agua.
5. En cuanto los Spätzle suban a la superficie, alrededor de 1 minuto, retire con la espumadera y reserve. Repita hasta terminar la masa.
6. Precaliente el horno a 200 °C. En una sartén de hierro o fuente refractaria enmantecada, monte capas alternadas de Spätzle y queso, terminando con queso.
7. Lleve al horno 10 minutos, hasta que el queso se derrita y burbujee.
8. Cubra con la cebolla caramelizada y la ciboulette, condimente con pimienta y sirva en la propia sartén.

Consejos y variaciones

• La masa muy blanda se escurre por el rallador: agregue harina de a poco hasta que quede espesa y pegajosa.
• El agua con gas deja los Spätzle más livianos.
• Sin horno, mezcle los Spätzle calientes y el queso en la olla a fuego bajo hasta que se derrita.
• Los Spätzle cocidos se congelan bien y sirven de acompañamiento de asados con salsa.
• Una versión con panceta frita entre las capas es común en Baviera.
• La ensalada de hojas con vinagreta simple es el acompañamiento obligatorio para cortar la grasa.
• Sirva con cerveza de trigo, la bebida de la región.

El Käsespätzle es la comida reconfortante alemana en estado puro: pasta fresca, queso derretido y cebolla dulce, servidos calientes en una sartén de hierro. Hágalo en un día frío.