Kibbeh sirio tradicional: los bolitos de trigo burgol y carne rellenos de carne, cebolla y piñones, fritos
El kibbeh es el plato nacional de Siria y del Líbano, y Alepo, la capital gastronómica del Levante, tiene decenas de versiones: cocido en yogur, en salsa de granada, crudo, horneado en bandeja, en bolitos fritos. El nombre viene de la palabra árabe para bola, y la forma de torpedo de los bolitos fritos es la más conocida en el mundo, la que llegó a Brasil con los inmigrantes sirios y libaneses y se volvió el quibe de los bares de comida rápida.
La cáscara es una masa de trigo burgol fino, hidratado y exprimido, procesado con carne magra, cebolla y especias hasta volverse una pasta lisa. El relleno, el hashwe, es carne picada sofrita con cebolla, piñones, canela, pimienta de Jamaica y un toque de sumac, que da el acidito. Moldear la cáscara fina, con la mano mojada en agua helada, es la habilidad que las mujeres sirias aprenden desde chicas.
Fritos en aceite bien caliente hasta dorar, los kibbeh quedan crocantes por fuera y jugosos por dentro. Se comen calientes o tibios, con yogur, limón, menta y una ensalada de tomate y pepino. Rinden muchos y se congelan bien crudos, lo que los convierte en el bocadito de toda fiesta del Levante.
Ficha de la receta
- Origen: Siria y Levante
- Categoría: Bolito frito, plato principal o mezze
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocción: 30 minutos
- Rinde: unos 20 kibbeh, 6 porciones
Ingredientes — cáscara
- 2 tazas de trigo burgol fino
- 500 g de carne vacuna o de cordero magra, picada dos veces
- 1 cebolla pequeña rallada y exprimida
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
- 1/2 cucharadita de canela en polvo
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de menta seca (opcional)
- Agua helada para moldear
Ingredientes — relleno
- 300 g de carne de cordero o vaca picada (con un poco de grasa)
- 2 cebollas medianas picadas finas
- 3 cucharadas de manteca o aceite de oliva
- 1/3 de taza de piñones (o nueces picadas)
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
- 1/2 cucharadita de canela
- 1 cucharadita de sumac
- Sal y pimienta negra a gusto
- Aceite para freír por inmersión
Preparación
- Cubra el trigo con agua tibia 20 minutos, escurra y exprima muy bien en un paño hasta secar.
- Para el relleno, dore los piñones en la manteca y reserve. En la misma olla, sofría la cebolla 8 minutos, agregue la carne y cocine hasta dorar y secar. Condimente con la pimienta de Jamaica, la canela, el sumac, sal y pimienta, mezcle los piñones y deje enfriar.
- Para la cáscara, procese el trigo, la carne magra, la cebolla exprimida y los condimentos en pulsos, hasta formar una masa lisa y pegajosa. Si está seca, agregue cucharadas de agua helada. Lleve a la heladera 30 minutos.
- Con las manos mojadas en agua helada, tome una porción de masa del tamaño de un huevo, haga una bola y meta el dedo índice en el centro, girando, para abrir una cáscara fina y hueca en forma de vaso.
- Llene con una cucharada de relleno, cierre la abertura pellizcando la masa y moldee en forma de torpedo con las puntas afiladas, alisando con las manos mojadas.
- Repita hasta terminar la masa, acomodando los kibbeh en una bandeja.
- Caliente el aceite a 180 °C y fría por tandas, 4 o 5 por vez, 4 a 5 minutos, dándolos vuelta, hasta que queden marrón dorado.
- Escurra en papel absorbente y sirva calientes con yogur, limón y menta.
Consejos y variaciones
- La cáscara fina es el objetivo: cuanto más fina, más crocante y más liviano el kibbeh.
- Masa que se agrieta al moldear está seca: procese con más agua helada.
- Kibbeh bil sanieh: la misma masa y relleno en capas en una fuente, rociada con manteca y horneada, mucho más fácil.
- Kibbeh labaniyeh: bolitos cocidos en una salsa de yogur con menta y ajo, el plato de Damasco.
- Se congelan crudos, ya moldeados; fría directo del congelador en aceite un poco menos caliente.
- Sin procesadora, machaque la masa en el mortero o amase con las manos más tiempo.
- Aceite poco caliente empapa; muy caliente quema antes de cocinar el centro: 180 °C es el punto.
El kibbeh frito es el bocadito que Siria le dio al mundo y que Brasil adoptó. Hecho en casa, con cáscara fina y relleno perfumado de canela y piñones, es otra cosa.