Kisra tradicional: el pan-panqueque sudanés de sorgo fermentado, fino y ácido, con el guiso mullah
La kisra es para Sudán lo que la injera es para Etiopía: el pan-panqueque fermentado que sirve de plato y de cubierto, hecho de sorgo, el cereal que crece donde el trigo no crece. En Etiopía se usa el teff; en Sudán, el sorgo, llamado dura, y la masa fermenta un día entero en una olla de barro hasta quedar ácida y llena de burbujas.
La cocinera extiende la masa en una capa finísima sobre la saj, la plancha de hierro engrasada, con un gesto rápido de una espátula de hoja de palmera, y la kisra se cocina en segundos. Sale fina como papel, flexible, levemente ácida, y se dobla y se apila. Sobre ella va el mullah, el guiso sudanés: carne seca o fresca cocida con cebolla, tomate, ajo y la waika, la okra seca en polvo que espesa la salsa y da el sabor más sudanés de todos.
La harina de sorgo se consigue en dietéticas y tiendas africanas; la harina de maíz fina mezclada con un poco de trigo hace una kisra menos ácida y más fácil. La técnica en la sartén antiadherente lleva algunos intentos, y después se vuelve rutina.
Ficha de la receta
- Origen: Sudán
- Categoría: Pan fermentado con guiso, comida
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 30 minutos (más 24 horas de fermentación)
- Tiempo de cocción: 1 hora
- Rinde: 6 porciones (unas 20 kisras)
Ingredientes — kisra
- 2 tazas de harina de sorgo (o 1 y 1/2 de harina de maíz fina más 1/2 de harina de trigo)
- 2 y 1/2 tazas de agua tibia
- 1 cucharada de masa fermentada de una tanda anterior o 1/2 cucharadita de levadura seca
- 1/2 cucharadita de sal
- Aceite para engrasar
Ingredientes — mullah de carne con okra
- 500 g de carne vacuna en cubos pequeños
- 2 cebollas picadas finas
- 3 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de extracto de tomate
- 2 tomates picados
- 3 dientes de ajo machacados
- 3 cucharadas de okra seca en polvo (waika; o 200 g de okra fresca bien picada)
- 1 cucharadita de cilantro en polvo
- 1/2 cucharadita de canela
- 1 litro de agua
- Sal y pimienta negra a gusto
- Jugo de 1/2 limón
Preparación
- La víspera, mezcle la harina de sorgo, el agua tibia, la levadura y la sal hasta formar una masa líquida y lisa como la de panqueques. Cubra y deje fermentar en lugar tibio 18 a 24 horas, hasta que quede ácida y con burbujas.
- Para el mullah, caliente el aceite y dore la carne 8 minutos. Agregue la cebolla y sofría 5 minutos.
- Añada el extracto de tomate y fría 2 minutos. Agregue el tomate, el ajo, el cilantro, la canela, sal y pimienta y cocine 5 minutos.
- Vierta el agua, tape y cocine a fuego bajo 40 minutos, hasta que la carne se ablande.
- Disuelva la okra en polvo en un poco de agua y agréguela al guiso (o añada la okra fresca picada). Cocine 10 minutos, revolviendo, hasta espesar. Termine con el limón.
- Para las kisras, caliente una sartén antiadherente grande a fuego medio y pase un paño con aceite. Revuelva la masa y vierta 1/3 de taza en el centro.
- Con una espátula plástica o el dorso de una cuchara, extienda la masa en círculos rápidos hacia afuera, formando una capa muy fina, hasta el borde.
- Cocine 40 a 60 segundos, solo de un lado, hasta que la superficie se seque y los bordes se suelten. Retire con la espátula, doble por la mitad y apile cubiertas con un paño. Repita.
- Sirva las kisras en una bandeja con el mullah en un bol en el centro, rasgando trozos del pan para tomar el guiso.
Consejos y variaciones
- Guarde un poco de la masa fermentada en la heladera para iniciar la próxima tanda: es como en Sudán.
- Las primeras kisras suelen salir gruesas: la masa debe ser bien líquida y el gesto, rápido.
- Fuego medio, no alto: la kisra se cocina rápido y se quema más rápido todavía.
- Mullah de pescado seco, de carne seca (sharmout) o vegetariano con berenjena son comunes.
- La okra seca en polvo se consigue en tiendas africanas y árabes; la fresca picada cumple el papel.
- La kisra se guarda 2 días envuelta en un paño; se endurece en la heladera.
- Sirva con ensalada de tomate, pepino y maní molido, como en Sudán.
Kisra y mullah son la comida sudanesa por excelencia: pan de sorgo ácido y fino, guiso espeso de carne y okra, comidos con la mano de una sola bandeja. Una fermentación de un día y un gesto en la sartén, y Sudán está en la mesa.