Kokoda tradicional: el ceviche fiyiano de pescado crudo marinado en lima y leche de coco

Kokoda, que se pronuncia kokonda, es el plato que Fiyi sirve a quien llega: pescado del arrecife, limas de los patios y la leche exprimida del coco rallado al momento, los tres ingredientes que la isla tiene de sobra. Es primo del ceviche peruano y del poisson cru de Tahití, y lo que lo distingue es la leche de coco, que suaviza la acidez y deja el plato cremoso.

El pescado, mahi-mahi, pargo o walu, la caballa real del Pacífico, se corta en cubos y se marina en jugo de lima unas horas, hasta quedar opaco, cocido por el ácido. Se escurre parte de la lima y entra la leche de coco, con tomate, cebolla, morrón y un ají picado. Se sirve bien frío, en una cáscara de coco, como entrada o como comida liviana en un día de calor.

Como todo plato de pescado crudo, depende de pescado fresquísimo y frío de principio a fin. La leche de coco fresca es lo ideal; la de lata, de buena calidad y sin azúcar, funciona muy bien. Con eso, el kokoda queda listo en minutos de trabajo y algunas horas de heladera.

Ficha de la receta

• Origen: Fiyi
• Categoría: Entrada o plato liviano, pescado crudo marinado
• Dificultad: Fácil, exige pescado muy fresco
• Tiempo de preparación: 30 minutos (más 2 a 4 horas de marinado)
• Tiempo de cocción: no va al fuego
• Rinde: 4 porciones

Ingredientes

• 500 g de filete de pescado blanco firme y fresquísimo (mahi-mahi, pargo, róbalo, caballa) en cubos de 2 cm
• Jugo de 6 a 8 limas (unos 3/4 de taza)
• 1 taza de leche de coco espesa
• 2 tomates sin semillas en cubitos
• 1/2 cebolla morada picada fina
• 1/2 morrón rojo en cubitos
• 1 ají rojo fresco sin semillas picado
• 2 cucharadas de cilantro picado (opcional)
• 1 cucharadita de sal
• Pimienta negra a gusto
• Cáscaras de coco u hojas de lechuga para servir
• Gajos de lima

Preparación

1. Coloque los cubos de pescado en un bol de vidrio, sale y cubra con el jugo de lima. Mezcle, tape y lleve a la heladera 2 a 4 horas, revolviendo una vez, hasta que el pescado quede blanco y opaco hasta el centro.
2. Escurra dos tercios del jugo de lima, dejando el resto para mantener la acidez.
3. Agregue la leche de coco, el tomate, la cebolla, el morrón, el ají y el cilantro y mezcle con delicadeza.
4. Pruebe y rectifique la sal, la pimienta y la lima.
5. Vuelva a la heladera 30 minutos para que se enfríe bien.
6. Sirva en cáscaras de coco o sobre hojas, con gajos de lima.

Consejos y variaciones

• El pescado congelado industrialmente sirve si se descongela en la heladera y se seca bien; nunca use crudo pescado de origen dudoso.
• Leche de coco fresca: licue 1 coco rallado con 1 taza de agua tibia y exprima en un paño.
• Menos tiempo de marinado da un centro más crudo, al estilo del poisson cru tahitiano.
• El pepino en cubitos es un agregado refrescante común.
• No guarde de un día para otro: la lima sigue curando y el pescado se endurece.
• Sirva con mandioca cocida o fruta del pan asada, como en Fiyi, para una comida.
• Un poco de jengibre rallado es la versión indo-fiyiana.

El kokoda es el Pacífico helado en una cáscara de coco: pescado curado en lima, leche de coco y lo crocante del morrón. La entrada perfecta de un día caluroso, y Fiyi en la primera cucharada.