Koshari tradicional: el plato callejero egipcio de arroz, lentejas, fideos, garbanzos, salsa de tomate y cebolla crocante
El koshari es el Egipto moderno en un plato: arroz y lentejas, una combinación que vino de la India con los soldados británicos en el siglo XIX, fideos traídos por los inmigrantes italianos, garbanzos del Levante y salsa de tomate, todo apilado en un bol y vendido por monedas en locales dedicados solo a él, donde los empleados arman los boles en segundos con cucharones de metal, a un ritmo de percusión.
Cada componente es simple. Lo que hace al koshari es la suma y las salsas: la de tomate, cocida con ajo, comino, cilantro y un poco de vinagre y ají; la dakka, una mezcla ácida de vinagre, ajo, comino y limón que se echa por encima; y la shatta, la salsa de ají para quien quiera. Y, sobre todo, la cebolla frita hasta quedar marrón y crocante, cuya grasa además condimenta el arroz.
Es una comida vegana y completa en proteína, barata, abundante, y la prueba de que la comida callejera puede ser una obra de ingeniería. En casa, da un poco de trabajo, por la cantidad de ollas, pero rinde mucho y todas las partes pueden hacerse con anticipación.
Ficha de la receta
- Origen: El Cairo, Egipto
- Categoría: Plato principal vegano, comida callejera
- Dificultad: Media (muchas partes, todas fáciles)
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes — base
- 1 y 1/2 taza de arroz de grano corto o medio
- 1/2 taza de fideos cabello de ángel partidos
- 1 taza de lentejas marrones
- 1 y 1/2 taza de fideos cortos (codito o penne pequeño)
- 1 lata de garbanzos cocidos (400 g), escurridos
- 3 cebollas grandes en láminas finas
- Aceite para freír
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 1 cucharadita de comino en polvo
- Sal a gusto
Ingredientes — salsas
- 800 g de tomate pelado picado (o 3 tazas de tomate fresco licuado)
- 2 cucharadas de extracto de tomate
- 5 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1 cucharadita de cilantro en polvo
- 1 cucharada de vinagre
- Ají molido a gusto
- Para la dakka: 1/4 de taza de vinagre, 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de comino, jugo de 1 limón, 1/4 de taza de agua, sal
Preparación
- Pase las láminas de cebolla por la harina y fría en aceite caliente, por tandas, revolviendo, hasta que queden marrón doradas y crocantes. Escurra en papel absorbente, sale y reserve el aceite.
- Cocine las lentejas en agua con sal y el comino 20 minutos, hasta que queden tiernas pero enteras. Escurra.
- Tueste los fideos cabello de ángel en 2 cucharadas del aceite de la cebolla hasta dorar, agregue el arroz, sofría 1 minuto, añada 2 y 1/4 tazas de agua y sal y cocine tapado 15 minutos.
- Cocine los fideos en agua con sal, escurra y mezcle con un poco del aceite de la cebolla.
- Para la salsa de tomate, sofría el ajo en el aceite 1 minuto, agregue el tomate, el extracto, el comino, el cilantro, el vinagre, el ají y sal y cocine 20 minutos, hasta espesar.
- Mezcle los ingredientes de la dakka en un frasco y reserve.
- Caliente los garbanzos en un poco de agua con sal y escurra.
- Arme cada bol en capas: arroz con fideos finos, lentejas, fideos, garbanzos, salsa de tomate por encima y la cebolla crocante coronando. Riegue con dakka en la mesa y ofrezca salsa de ají.
Consejos y variaciones
- La harina en la cebolla es el truco de los locales de El Cairo para una crocancia que dura.
- Todas las partes pueden hacerse la víspera y calentarse; solo la cebolla debe freírse en el día.
- Una salsa de tomate rala arruina el plato: cocine hasta que quede espesa.
- Una pizca de canela en la salsa de tomate es común en Alejandría.
- Las sobras armadas y recalentadas en el microondas siguen buenísimas.
- La lenteja marrón mantiene la forma; la roja se deshace y no sirve acá.
- Sirva con una ensalada de pepino y tomate picados con limón.
El koshari es el bol que alimenta a El Cairo por pocas monedas: carbohidrato sobre carbohidrato, salsa ácida de tomate, ajo y cebolla crocante. Hágalo en casa y entienda la fila.