Laplap tradicional: el budín de mandioca rallada de Vanuatu con pollo y leche de coco, asado en hoja de banano
El laplap es la comida de Vanuatu en todas las ocasiones, del almuerzo de domingo a la fiesta de casamiento, y cada isla, cada aldea, tiene el suyo. La base es una raíz o una fruta rallada, mandioca, ñame, taro, plátano verde o fruta del pan, extendida en capa sobre hojas de banano o de laplap, una heliconia local, cubierta con carne o pescado y leche de coco, envuelta y cocida al vapor del horno de piedras durante horas, hasta tomar firmeza.
El resultado es un budín salado, denso y levemente elástico, con la carne en el medio y el gusto de coco y de hoja, cortado en trozos y servido en las mismas hojas. El laplap de mandioca con pollo es el más común en los mercados de Port Vila; el de plátano verde, más oscuro y dulce, es el preferido de muchas islas; y el de ñame, el más noble, reservado a las ceremonias.
En casa, el horno común o una vaporera grande alcanzan. Mandioca rallada fina, preferentemente exprimida, es el secreto para que la masa tome firmeza sin volverse goma. Es un plato de una tarde, abundante y de costo mínimo, que alimenta a una familia grande.
Ficha de la receta
- Origen: Vanuatu
- Categoría: Plato principal, budín de raíz cocido en hoja
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos
- Rinde: 8 porciones
Ingredientes
- 2 kg de mandioca pelada y rallada fina (o 12 plátanos verdes rallados, para el laplap de plátano)
- 800 g de muslos y patas de pollo sin piel, en trozos
- 1 cebolla grande en láminas
- 500 ml de crema de coco espesa
- 1 cucharada de sal
- Hojas de banano grandes (o papel manteca y aluminio)
- Hojas de espinaca o de taro para forrar (opcional)
- 1 ají entero (opcional)
Preparación
- Exprima la mandioca rallada en un paño para quitar el exceso de agua (guarde el agua para que el almidón decante y agregue el almidón de vuelta a la masa, si quiere más firmeza). Mezcle con la mitad de la sal.
- Condimente el pollo con el resto de la sal.
- Precaliente el horno a 180 °C. Ablande las hojas de banano en la llama y retire las nervaduras.
- Forre una fuente grande y honda con aluminio y después con hojas de banano superpuestas, dejando sobrantes en los bordes para cerrar.
- Extienda la mitad de la mandioca en una capa uniforme de 2 cm.
- Distribuya el pollo, la cebolla y el ají por encima y riegue con la mitad de la crema de coco.
- Cubra con el resto de la mandioca, alise y riegue con el resto de la crema de coco.
- Cierre las hojas por encima, después el aluminio, apretando bien.
- Hornee 2 horas 30 minutos, hasta que el laplap quede firme al tacto y el pollo cocido. Deje reposar 15 minutos, abra y corte en cuadrados, sirviendo en las hojas.
Consejos y variaciones
- La mandioca mal exprimida da un laplap blando y gomoso: exprima bien.
- Laplap de plátano verde: ralle los plátanos pelados y siga la receta; queda más oscuro y dulzón.
- Carne vacuna, cerdo o pescado entero en lugar del pollo son comunes.
- Al vapor, en olla grande, cocine el paquete 2 horas.
- Un puñado de hojas verdes (espinaca, hojas de zapallo) entre las capas es la versión de las islas del norte.
- Las sobras se calientan en el horno o fritas en fetas en la sartén.
- Sirva con un ají fresco al lado y coco rallado, como en los mercados.
El laplap es Vanuatu en una hoja de banano: raíz rallada, pollo y coco cocidos hasta volverse un budín salado que se corta con la mano. Simple, abundante y distinto de todo.