Larb tradicional: la ensalada laosiana de carne picada con menta, lima, salsa de pescado y arroz tostado

Larb, o laap, quiere decir suerte en laosiano, y es el plato de todas las celebraciones de Laos: año nuevo, casamientos, la llegada de un invitado. Se come con arroz glutinoso, el pan de cada día del país, apretado en bolitas con la mano y usado para tomar la carne, y con un plato de verduras y hierbas crudas al lado, repollo, chaucha larga, pepino, albahaca, para intercalar los bocados.

La versión tailandesa del noreste, el larb de Isan, es parecida y más conocida; la laosiana suele tener más hierbas, un toque de galanga y, en las versiones tradicionales, menudencias y piel crocante mezcladas con la carne. Lo que nunca falta es el khao khua: arroz glutinoso crudo tostado en una sartén seca hasta dorar y molido grueso, que da el aroma a fruto seco y la textura granulada que identifican el plato.

Es una ensalada tibia, armada en minutos: la carne se cocina en poca agua, se condimenta todavía caliente, y las hierbas entran al final para no marchitarse. El cerdo es el más común, pero pollo, pato, vaca, pescado y hasta hongos hacen larb.

Ficha de la receta

• Origen: Laos
• Categoría: Ensalada de carne, plato principal
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 25 minutos
• Tiempo de cocción: 15 minutos
• Rinde: 4 porciones

Ingredientes

• 500 g de carne de cerdo (o pollo) picada a cuchillo o molida gruesa
• 3 cucharadas de arroz glutinoso crudo (o arroz común)
• 4 cucharadas de jugo de lima
• 3 cucharadas de salsa de pescado
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 a 2 cucharaditas de ají seco en hojuelas tostado
• 1 cucharadita de galanga o jengibre rallado (opcional)
• 4 chalotas en láminas finas (o 1/2 cebolla morada)
• 4 tallos de cebolla de verdeo en rodajas
• 1 taza de hojas de menta
• 1/2 taza de cilantro picado
• 1/4 de taza de agua
• Arroz glutinoso cocido al vapor para servir
• Repollo, pepino, chaucha larga y albahaca crudos para acompañar

Preparación

1. Tueste el arroz crudo en una sartén seca a fuego medio, revolviendo siempre, 8 a 10 minutos, hasta que quede dorado y perfumado. Deje enfriar y muela grueso en el mortero o en el molinillo de café.
2. En una olla, caliente el agua, agregue la carne y cocine a fuego medio, revolviendo y deshaciendo los grumos, 5 a 7 minutos, solo hasta que pierda el color crudo y se seque. No dore.
3. Pase la carne tibia a un bol y condimente inmediatamente con la lima, la salsa de pescado, el azúcar, el ají y la galanga. Mezcle bien.
4. Agregue las chalotas, la cebolla de verdeo y la mitad del arroz tostado y mezcle.
5. Pruebe: debe quedar ácido, salado y picante en equilibrio; ajuste con lima o salsa de pescado.
6. Al servir, agregue la menta y el cilantro, mezcle apenas y espolvoree el resto del arroz tostado.
7. Sirva tibio con el arroz glutinoso y el plato de verduras y hierbas crudas.

Consejos y variaciones

• El arroz tostado es el ingrediente que no se salta: haga una cantidad mayor y guárdelo en un frasco cerrado por semanas.
• La carne picada a cuchillo queda con mejor textura que la molida fina.
• Larb de pescado: filete blanco cocido al vapor y desmenuzado.
• Larb de hongos: hongos picados salteados sin aceite, para la versión vegetariana, con salsa de soja en lugar de la de pescado.
• Un poco de hígado de pollo cocido y picado es el toque tradicional laosiano.
• Coma al momento: las hierbas se marchitan y la lima sigue cocinando la carne.
• El arroz glutinoso necesita remojo de una noche y cocción al vapor; el arroz jazmín es la alternativa rápida.

El larb es ácido, picante, perfumado de menta y crocante de arroz tostado, todo en un bol y listo en 20 minutos. Con una bolita de arroz glutinoso en la mano, es Laos entero.