Locro argentino tradicional: el guiso de maíz, zapallo y carnes de las fiestas patrias
El locro es el plato que Argentina cocina cuando quiere recordar de dónde viene. Heredado de los pueblos andinos que ya cultivaban maíz y zapallo mucho antes de la llegada de los españoles, ganó carnes, embutidos y grasa en la mesa colonial y se convirtió en el guiso de las ollas grandes, de esas que alimentan a una familia entera y todavía sobran para el día siguiente.
Hoy es obligatorio en las fechas patrias, sobre todo el 25 de mayo y el 9 de julio, cuando el frío del invierno austral combina con un plato que calienta de adentro hacia afuera. Cada provincia tiene su versión: en el noroeste lleva más zapallo y maíz pisado, en Buenos Aires aparece con chorizo y panceta, y hay quien jura que sin mondongo no es locro.
La receta de abajo es la versión casera más común, sin exagerar con partes de cerdo difíciles de conseguir fuera de Argentina. El secreto está en tres cosas: maíz blanco de buena calidad puesto en remojo, cocción lenta sin apuro y la pasta roja de pimentón y cebolla de verdeo, llamada quiquirimichi o simplemente salsa picante, que va por encima al servir.
Ficha de la receta
- Origen: Argentina, con raíces andinas
- Categoría: Plato principal, guiso
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 40 minutos (más 12 horas de remojo del maíz)
- Tiempo de cocción: 3 horas
- Rinde: 8 porciones
Ingredientes — guiso
- 500 g de maíz blanco seco (maíz pisado), en remojo de un día para otro
- 200 g de porotos blancos, en remojo junto con el maíz
- 500 g de osobuco o carne de puchero en cubos
- 300 g de costillitas de cerdo en trozos
- 200 g de panceta en cubos
- 2 chorizos en rodajas gruesas
- 500 g de zapallo cabutiá en cubos
- 2 batatas en cubos
- 1 cebolla grande picada
- 1 morrón rojo picado
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de comino molido
- 2 hojas de laurel
- Sal y pimienta negra a gusto
- Agua caliente suficiente para cubrir
Ingredientes — salsa para servir
- 4 cucharadas de aceite o grasa
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 1 cucharadita de ají molido (opcional)
- 4 tallos de cebolla de verdeo bien picados
- Sal a gusto
Preparación
- Escurra el maíz y los porotos que estuvieron en remojo y reserve.
- En una olla grande, dore la panceta a fuego medio hasta que suelte la grasa.
- Agregue la cebolla, el morrón y el ajo y rehogue hasta que se ablanden.
- Incorpore la carne y las costillitas y selle bien por todos los lados.
- Añada el maíz, los porotos, el laurel, el pimentón y el comino, revuelva y cubra con agua caliente unos cuatro dedos por encima de los ingredientes.
- Cocine a fuego bajo, con la olla semitapada, durante unas 2 horas, revolviendo de vez en cuando y completando con agua caliente si se seca.
- Ponga el zapallo, la batata y el chorizo y cocine 1 hora más, hasta que el zapallo se deshaga y espese el caldo.
- Rectifique la sal y la pimienta y aplaste parte del zapallo contra el costado de la olla para dar cremosidad.
- Para la salsa, caliente el aceite, apague el fuego, agregue el pimentón, el ají molido, la cebolla de verdeo y la sal y mezcle.
- Sirva el locro bien caliente en platos hondos con una cucharada de la salsa roja por encima.
Consejos y variaciones
- En olla a presión, cocine el maíz con las carnes durante 40 minutos y después termine con el zapallo en olla abierta.
- El mondongo ya cocido y picado es el agregado tradicional para quien lo disfruta.
- La versión sin carne cambia los embutidos por más zapallo y batata y queda igual de cremosa.
- El locro mejora al día siguiente: recaliente a fuego bajo con un poco de agua.
- Se congela bien en porciones hasta por 3 meses.
- Sirva con pan crocante y, al estilo argentino, una copa de vino malbec.
- Si el caldo queda ralo, aplaste un poco más de zapallo y cocine destapado 15 minutos.
El locro es comida de reunión: haga una olla grande, invite gente y deje la salsa roja en la mesa para que cada uno dosifique la suya. Así se come en Argentina, y así es como tiene más sentido.