Luwombo tradicional: el guiso ugandés de pollo con maní cocido al vapor dentro de la hoja de banano

El luwombo fue creado a fines del siglo XIX por el cocinero del kabaka Mwanga, el rey de Buganda, y quedó como el plato de las grandes ocasiones del centro de Uganda: casamientos, la presentación de la novia a la familia, la Navidad. Cada invitado recibe su envoltorio de hoja de banano, cerrado y atado con fibra, que solo se abre en la mesa, soltando el vapor y el olor a maní y a humo de la hoja.

Adentro va lo mejor que tiene la casa: pollo, carne vacuna, cabrito o pescado ahumado, con cebolla, tomate, hongos y la salsa de maní molido, la misma de la cocina de toda la región de los Grandes Lagos. La hoja, pasada por la llama para quedar maleable, lo sella todo, y la cocción larga al vapor concentra los jugos y deja la carne deshaciéndose.

El acompañamiento es el matoke, el plátano verde de la variedad de cocinar, también cocido al vapor en la hoja y pisado, que es el alimento básico del sur de Uganda. Arroz, batata o mandioca cocida sirven igualmente. Las hojas de banano se consiguen en ferias y tiendas asiáticas y latinas.

Ficha de la receta

• Origen: Buganda, Uganda
• Categoría: Plato principal, cocido al vapor en hoja
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 40 minutos
• Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos
• Rinde: 4 porciones

Ingredientes

• 1 pollo de 1,5 kg en 8 trozos (o 4 muslos con contramuslo)
• 4 hojas de banano grandes, más tiras para atar (o hilo)
• 2 cebollas grandes picadas
• 3 tomates maduros picados
• 200 g de hongos frescos fileteados (opcional)
• 1 taza de maní crudo molido fino o 3/4 de taza de pasta de maní natural
• 1 y 1/2 taza de agua
• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharadita de sal (o 1 cubito de caldo)
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 ají verde picado (opcional)
• Matoke (plátanos verdes de cocinar), arroz o batata para servir

Preparación

1. Pase las hojas de banano rápidamente sobre la llama de la hornalla hasta que queden verde oscuras y flexibles. Retire la nervadura central y lave.
2. En una sartén, caliente el aceite y dore los trozos de pollo 5 minutos de cada lado. Reserve.
3. Mezcle el maní molido con el agua hasta formar una salsa cremosa.
4. En un bol, mezcle la cebolla, el tomate, los hongos, el ají, la sal y la pimienta negra.
5. Forre un bol hondo con una hoja de banano (superponga dos si son pequeñas). Coloque 2 trozos de pollo, un cuarto de la mezcla de verduras y riegue con un cuarto de la salsa de maní.
6. Junte las puntas de la hoja por encima, formando un atado cerrado, y ate bien con tiras de hoja o hilo. Repita para los 4 envoltorios.
7. Coloque los envoltorios en una olla grande de vapor (o en una olla con un poco de agua y un apoyo de hojas de banano en el fondo para que no toquen), tape y cocine a fuego bajo 2 a 2 horas 30 minutos, completando el agua cuando haga falta.
8. Sirva cada atado cerrado en el plato, para abrirse en la mesa, con matoke o arroz al lado.

Consejos y variaciones

• Una hoja bien chamuscada no se rasga; una hoja cruda se quiebra al doblar.
• El luwombo de carne vacuna necesita 3 horas; el de pescado ahumado, 1 hora.
• Sin hoja de banano, envuelva en papel manteca y aluminio y hornee a 160 °C 2 horas: pierde el aroma de la hoja, no la ternura.
• Matoke: pele plátanos verdes, envuelva en hoja, cocine al vapor 1 hora y pise dentro de la hoja con manteca o sin nada.
• La salsa de maní espesa mucho al vapor; si la prefiere más fluida, agregue más agua.
• Los hongos secos hidratados dan un sabor más profundo.
• El atado se calienta bien al vapor al día siguiente, todavía cerrado.

El luwombo es un regalo: un envoltorio de hoja de banano que se abre en la mesa y suelta el vapor de pollo, maní y humo. Es la hospitalidad de Uganda en cada atado.