Maafe tradicional: el guiso maliense de carne en salsa de maní con verduras, tomate y ají
Maafe, mafé, tigadèguèna: el guiso de maní tiene muchos nombres y un hogar, el Sahel, de Malí a Senegal y Guinea. El maní, llegado de las Américas en el siglo XVI, encontró en las tierras secas de Malí el clima perfecto y se volvió la base de la cocina del país, y el maafe, el plato de todos los días, el de domingo y el que se lleva en los viajes.
La base es una pasta de maní natural disuelta en el caldo de la carne y cocida durante mucho tiempo con tomate, cebolla, ajo y ají, hasta que el aceite del maní se separa y la salsa queda espesa, color ladrillo. Las verduras, zanahoria, batata, repollo, okra, berenjena, mandioca, entran según la estación y el gusto de la casa. Es un plato paciente: cuanto más se cocina, mejor.
Se sirve sobre arroz blanco o con tô, el puré de mijo o de maíz, y un ají entero para quien quiera. Fuera de Malí, es el plato que los africanos del oeste más reconocen y el que más conquista a quien lo prueba por primera vez.
Ficha de la receta
- Origen: Malí y Sahel
- Categoría: Plato principal, guiso de maní
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes
- 800 g de cordero o carne vacuna (paleta, aguja) en cubos de 3 cm
- 3 cucharadas de aceite
- 2 cebollas grandes picadas
- 4 dientes de ajo picados
- 3 cucharadas de extracto de tomate
- 3 tomates maduros picados
- 1 taza de pasta de maní natural (solo maní)
- 1,2 litros de agua o caldo
- 1 ají habanero o rojo fresco entero
- 2 zanahorias en trozos grandes
- 1 batata en trozos grandes
- 1/4 de repollo en 2 trozos
- 8 okras enteras
- 1 berenjena pequeña en cuartos (opcional)
- 2 hojas de laurel
- 1 cubito de caldo o sal a gusto
- Pimienta negra a gusto
- Arroz blanco para servir
Preparación
- Caliente el aceite en una olla grande y dore la carne por tandas. Reserve.
- En la misma olla, sofría la cebolla 8 minutos y el ajo 1 minuto.
- Agregue el extracto de tomate y fría 3 minutos, revolviendo, hasta que oscurezca. Añada los tomates y cocine 5 minutos.
- Vuelva la carne, agregue el laurel, el caldo, el ají entero y el agua. Hierva y cocine tapado a fuego bajo 40 minutos.
- Disuelva la pasta de maní en 1 taza del caldo caliente de la olla, revolviendo hasta obtener una crema, y viértala de vuelta.
- Agregue la zanahoria, la batata y el repollo y cocine 20 minutos, revolviendo de vez en cuando para que el maní no se pegue al fondo.
- Añada la okra y la berenjena y cocine 15 minutos más, hasta que las verduras queden tiernas y la salsa espesa con el aceite en la superficie.
- Retire el ají y el laurel, rectifique la sal y la pimienta negra y sirva sobre arroz blanco.
Consejos y variaciones
- Pasta de maní pura, sin azúcar ni sal, es obligatoria; la de sándwich endulza el plato.
- Revolver el fondo con frecuencia después de que entra el maní: se pega y se quema con facilidad.
- El maafe de pollo se cocina en la mitad del tiempo.
- La versión vegetariana solo con las verduras y un poco más de maní es común y excelente.
- El ají entero da perfume sin ardor; machacado en el plato, ardor total.
- Queda mejor al día siguiente y se congela por 3 meses.
- Un poco de pescado ahumado o de camarón seco en la salsa es el toque de la costa.
El maafe es el abrazo del Sahel: maní, tomate, carne tierna y verduras en una salsa espesa sobre arroz. Haga una olla grande y sírvala a quien llegue.