Mansaf tradicional: el cordero jordano cocido en salsa de yogur seco jameed sobre arroz y pan
El mansaf es el plato de los beduinos del desierto jordano, hecho para servirse a una tribu entera en una sola fuente. Es el centro de casamientos, funerales, reconciliaciones y de la recepción a invitados de honor; fue reconocido por la Unesco como patrimonio de la humanidad en 2022. Se come de pie, con la mano derecha, formando bolitas de arroz y carne, y el anfitrión ofrece el mejor trozo al invitado.
El sabor inconfundible viene del jameed, el yogur de leche de oveja o cabra salado, prensado y secado al sol en bolas duras como piedra, que se disuelve en agua para volverse una salsa blanca, ácida y salada, en la que el cordero se cocina durante horas. Sin jameed, yogur natural entero batido con un poco de labneh y sal, espesado con almidón para que no se corte, hace una versión honesta.
El armado es un ritual: pan shrak fino forra la fuente, el arroz de azafrán va por encima, después la carne, la salsa por toda la superficie y almendras y piñones fritos en manteca. La salsa que sobra va a la mesa en un bol para volver a regar. Es un plato de fiesta, de muchas manos.
Ficha de la receta
- Origen: Jordania
- Categoría: Plato principal, cordero en salsa de yogur
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos
- Rinde: 8 porciones
Ingredientes — cordero y salsa
- 2 kg de cordero con hueso (paleta y pierna) en trozos grandes
- 2 bolas de jameed (o 1 kg de yogur natural entero + 200 g de labneh o yogur colado + 2 cucharadas de maicena)
- 1 cebolla grande en cuartos
- 2 hojas de laurel
- 5 granos de pimienta de Jamaica
- 1 rama de canela
- 3 cardamomos
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 40 g de manteca o ghee
- Sal a gusto
Ingredientes — arroz y armado
- 3 tazas de arroz de grano largo, lavado
- 1 pizca de azafrán o 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 40 g de manteca
- 4 panes shrak o panes finos tipo hoja (o pan árabe abierto)
- 1/2 taza de almendras fileteadas
- 1/3 de taza de piñones
- Perejil picado
Preparación
- Con jameed: rompa las bolas, déjelas en remojo en agua tibia de un día para otro y licue con el agua hasta disolver. Cuele. Sin jameed: bata el yogur con el labneh, la maicena, 1 cucharadita de sal y 1 taza de agua hasta que quede liso.
- Cubra el cordero con agua fría, hierva, retire la espuma y agregue la cebolla, el laurel, la pimienta de Jamaica, la canela, el cardamomo y la cúrcuma. Cocine a fuego bajo 1 hora 30 minutos, hasta que la carne quede tierna.
- Retire la carne y cuele el caldo. Vuelva 4 tazas del caldo a la olla, agregue el jameed disuelto (o la mezcla de yogur) y lleve a fuego bajo, revolviendo siempre en una sola dirección, hasta que hierva suavemente; es lo que impide que el yogur se corte.
- Vuelva la carne a la salsa, agregue la manteca y cocine a fuego bajo 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Rectifique la sal.
- Sofría el arroz en la manteca con el azafrán 2 minutos, agregue 5 tazas del caldo restante (complete con agua), sal, y cocine tapado 18 minutos. Deje reposar.
- Dore las almendras y los piñones en manteca hasta que queden dorados.
- Forre una fuente grande con los panes, rocíe con un poco de la salsa, extienda el arroz, acomode la carne por encima y riegue generosamente con la salsa.
- Cubra con las almendras, los piñones y el perejil y lleve a la mesa con el resto de la salsa en un bol.
Consejos y variaciones
- Revolver la salsa de yogur siempre en el mismo sentido, sin parar, hasta que hierva, es la regla beduina contra el cortado; el almidón es el seguro.
- El jameed se consigue en tiendas de productos árabes, en bolas o ya en pasta en frascos.
- Un pollo entero en lugar del cordero es la versión de día de semana.
- El pan de abajo, empapado en la salsa, es la parte preferida de muchos.
- Las sobras de salsa y arroz se calientan bien; la carne, con cuidado para que no se reseque.
- Una pizca de cúrcuma en la salsa da el color amarillento del mansaf de algunas regiones.
- Sirva con una ensalada simple de pepino y tomate y nada más.
El mansaf es hospitalidad jordana en forma de fuente: cordero tierno, salsa de yogur ácida y salada, arroz y pan. Hágalo para mucha gente, sírvalo en el centro de la mesa y coma con las manos, como manda el desierto.