Mapo tofu tradicional de Sichuan: el tofu tierno en salsa picante de pasta de porotos y pimienta de Sichuan

Mapo tofu quiere decir tofu de la vieja marcada de viruela. La historia cuenta que, en Chengdu, en la segunda mitad del siglo XIX, una señora con la cara marcada, casada con el dueño de una taberna, servía a los cargadores de aceite que pasaban por la puerta un tofu cocido con ají y un poco de la carne que ellos traían. El plato se hizo famoso, la taberna se volvió restaurante y existe hasta hoy.

Es la esencia de la cocina de Sichuan: el ma, el hormigueo de la pimienta de Sichuan, y el la, el ardor del ají rojo, juntos en una salsa roja viva y brillante de aceite. La base es el doubanjiang, la pasta fermentada de habas y ají de Pixian, sin la cual no hay mapo tofu de verdad. Se vende en tiendas de productos asiáticos y dura meses en la heladera.

El tofu tiene que ser tierno, escaldado antes en agua con sal para que no se rompa, y la salsa espesada con almidón en dos o tres veces, hasta envolver los cubos sin ahogarlos. Se sirve sobre arroz blanco, y es un plato de 15 minutos de fuego.

Ficha de la receta

• Origen: Chengdu, Sichuan, China
• Categoría: Plato principal, salteado
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocción: 15 minutos
• Rinde: 4 porciones

Ingredientes

• 500 g de tofu tierno (silken o soft) en cubos de 2 cm
• 150 g de carne vacuna o de cerdo picada
• 2 cucharadas de doubanjiang (pasta de habas con ají de Sichuan)
• 1 cucharada de porotos negros fermentados picados (douchi, opcional)
• 1 cucharada de ají rojo en polvo o en hojuelas
• 1 cucharadita de pimienta de Sichuan en grano, tostada y molida
• 3 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de jengibre picado
• 4 cucharadas de aceite
• 250 ml de caldo de pollo o agua
• 1 cucharada de shoyu
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de maicena disuelta en 3 cucharadas de agua
• 3 tallos de cebolla de verdeo en rodajas
• 1 cucharadita de sal para escaldar el tofu
• Arroz blanco para servir

Preparación

1. Escalde los cubos de tofu en agua hirviendo con la sal 2 minutos, escurra con cuidado y reserve.
2. Caliente el aceite en un wok o sartén honda a fuego alto y fría la carne picada, revolviendo, hasta que dore y quede crocante.
3. Baje a fuego medio, agregue el doubanjiang y sofría 1 minuto, hasta que el aceite se ponga rojo.
4. Añada el douchi, el ají en polvo, el ajo y el jengibre y sofría 30 segundos, hasta que perfume.
5. Vierta el caldo, el shoyu y el azúcar y deje hervir.
6. Coloque el tofu con delicadeza, empujando con el dorso de la cuchara en vez de revolver, y cocine 3 minutos para que absorba la salsa.
7. Agregue la maicena disuelta en dos veces, revolviendo despacio, hasta que la salsa espese y quede brillante, cubriendo los cubos.
8. Pase a un bol, espolvoree la pimienta de Sichuan molida y la cebolla de verdeo y sirva con arroz.

Consejos y variaciones

• Tueste la pimienta de Sichuan en una sartén seca 1 minuto antes de moler: el aroma se duplica.
• Versión vegetariana: cambie la carne por hongos shiitake picados fritos hasta dorar.
• El doubanjiang de Pixian, añejado, es el mejor; el común funciona con un poco más de ají.
• Menos ardor: reduzca el ají en polvo, pero mantenga el doubanjiang, que da el sabor.
• La salsa debe quedar suelta y brillante, no una pasta; agregue caldo si espesa demasiado.
• Puerro chino o la parte verde del ajo fresco al final es la versión de Chengdu.
• Coma al momento: el tofu sigue cocinándose y pierde la textura.

El mapo tofu es picante, hormigueante, aceitoso y adictivo, y por eso Sichuan lo come todos los días. Con un tazón de arroz, es China en un plato.