Matapa tradicional: las hojas de mandioca mozambiqueñas cocidas en leche de coco con maní y camarón
La matapa es el plato que todo mozambiqueño en el exterior intenta reproducir y extraña. Se hace con las hojas nuevas de la mandioca, machacadas en el mortero hasta volverse una pasta, y cocidas durante mucho tiempo con maní molido, leche de coco y ajo, hasta que el amargor desaparece y queda una crema espesa, verde oscura, dulce del coco y rica del maní. Camarón, cangrejo o pescado entran en la versión del litoral, la más conocida.
La receta reúne tres herencias: la mandioca y el maní que vinieron de las Américas con los portugueses, el coco de la costa del Índico y la técnica de machacar hojas que es de toda el África austral. Se cocina durante horas, a fuego bajo, y el secreto es la paciencia para que las hojas pierdan el amargor y la pasta espese sin quemarse.
Las hojas de mandioca frescas o congeladas se consiguen en tiendas de productos africanos y brasileños del norte (donde se llaman maniva y necesitan cocción larga). Sin ellas, la espinaca o la col picada fina dan una matapa más suave, lista en mucho menos tiempo. Con arroz blanco o xima, el puré de maíz, es la comida de todos los días.
Ficha de la receta
- Origen: Mozambique
- Categoría: Plato principal, hojas cocidas en coco
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos (30 minutos con espinaca)
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes
- 500 g de hojas de mandioca machacadas o molidas (frescas o congeladas; u 800 g de espinaca o col picada fina)
- 1 taza de maní crudo sin piel, molido fino
- 400 ml de leche de coco
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 cebolla pequeña picada
- 2 tomates picados
- 300 g de camarón fresco limpio (o 1/2 taza de camarón seco)
- 1 ají piri-piri o rojo fresco (opcional)
- 2 cucharadas de aceite
- 2 tazas de agua
- Sal a gusto
- Arroz blanco o xima para servir
Preparación
- Si usa hojas de mandioca, cocínelas en agua con el ajo 40 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se ablanden y pierdan el amargor. Con espinaca o col, escalde 3 minutos y escurra.
- En una olla, caliente el aceite y sofría la cebolla 5 minutos. Agregue el tomate y cocine hasta que se deshaga.
- Añada las hojas cocidas, el maní molido y el agua y cocine a fuego bajo 20 minutos, revolviendo con frecuencia para que el maní no se pegue.
- Vierta la leche de coco, agregue el ají y sal y cocine 20 minutos más, hasta que la crema quede espesa y el aceite del coco y del maní brille en la superficie.
- Incorpore el camarón y cocine 5 minutos, solo hasta que quede rosado (el camarón seco entra junto con el coco).
- Rectifique la sal y sirva con arroz blanco o xima.
Consejos y variaciones
- Las hojas de mandioca crudas contienen compuestos tóxicos: necesitan la cocción larga, siempre. Nunca las coma crudas ni poco cocidas.
- El maní molido en la procesadora en pulsos, hasta volverse harina gruesa, es el punto; la pasta de maní natural también sirve.
- La matapa de cangrejo es la versión de fiesta de la Isla de Mozambique.
- Sin camarón, es un excelente plato vegetariano.
- Xima: harina de maíz blanco cocida en agua con sal hasta volverse un puré firme, como el funge angoleño.
- Se congela bien por 2 meses.
- Un chorrito de limón al servir corta la riqueza del coco y del maní.
La matapa es verde, cremosa, dulce de coco y llena de maní, con el camarón del Índico por encima. Es el gusto de Mozambique, y vale la pena buscar las hojas de mandioca para hacer la de verdad.