Momos nepaleses tradicionales: las empanadillas al vapor rellenas de carne, cebolla y jengibre, con salsa de tomate y sésamo
Los momos llegaron a Nepal con los comerciantes newari que iban y venían del Tíbet por la ruta del Himalaya, trayendo las empanadillas chinas de vuelta al valle de Katmandú. Allí ganaron más condimento, jengibre, ajo, cilantro, comino y la salsa de tomate que los acompaña, y se esparcieron por todo el país: hoy hay puesto de momo en cada esquina de Nepal y en toda ciudad india de la región del Himalaya.
El relleno tradicional es de búfalo, la carne más común del valle; pollo y verduras son las versiones más difundidas fuera de él. La masa es solo harina, agua y sal, estirada fina, y el plegado en pliegues, en medialuna o en bolsita redonda, es una habilidad que toda familia nepalesa enseña a los chicos. Cocidos al vapor, quedan tiernos y húmedos, con el jugo del relleno atrapado adentro.
La salsa, el achar, es lo que marca la diferencia: tomates asados o cocidos licuados con sésamo tostado, ajo, jengibre, ají y un poco de timur, la pimienta de Sichuan nepalesa, cuando hay. Se hace en minutos y sirve para cualquier empanadilla.
Ficha de la receta
- Origen: Nepal
- Categoría: Empanadilla al vapor, tentempié o plato principal
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocción: 15 minutos
- Rinde: unos 40 momos, 4 porciones
Ingredientes — masa
- 3 tazas de harina de trigo
- 1 taza de agua tibia
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de aceite
Ingredientes — relleno
- 500 g de carne picada (búfalo, vaca o pollo, con un poco de grasa)
- 1 cebolla grande picada bien fina
- 3 tallos de cebolla de verdeo picados
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 3 dientes de ajo picados
- 1/2 taza de cilantro picado
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 1 ají verde picado
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
Ingredientes — salsa (achar)
- 4 tomates maduros
- 3 cucharadas de sésamo blanco tostado
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre de 2 cm
- 2 ajíes rojos secos o 1 ají rojo fresco
- 1/2 cucharadita de comino en polvo
- 1/4 de cucharadita de pimienta de Sichuan molida (timur, opcional)
- Jugo de 1/2 limón
- 2 cucharadas de aceite
- Sal a gusto
Preparación
- Mezcle la harina y la sal, agregue el agua tibia y el aceite de a poco y amase 8 minutos hasta formar una masa lisa y firme. Cubra y deje descansar 30 minutos.
- Mezcle todos los ingredientes del relleno con las manos hasta que quede homogéneo y un poco húmedo.
- Para la salsa, cocine los tomates enteros en agua 5 minutos (o áselos hasta que la piel reviente), retire la piel y licue con el sésamo, el ajo, el jengibre, el ají, el comino, el timur, el limón, el aceite y sal hasta obtener una salsa lisa. Rectifique la sal.
- Divida la masa en 40 bolitas, estire cada una en un disco fino de 8 cm, más fino en los bordes y más grueso en el centro.
- Coloque una cucharadita colmada de relleno en el centro. Para la bolsita redonda, vaya plegando el borde alrededor, juntando los pliegues arriba y apretando para cerrar. Para la medialuna, doble por la mitad y haga pliegues de un solo lado.
- Unte la cesta de la vaporera con aceite y acomode los momos sin que se toquen.
- Cocine al vapor fuerte 10 a 12 minutos, hasta que la masa quede brillante y translúcida y el relleno firme.
- Sirva calientes con el achar en cuencos pequeños.
Consejos y variaciones
- El relleno con un poco de grasa queda jugoso; la carne demasiado magra da un momo seco.
- La masa estirada demasiado fina se rasga en el vapor; demasiado gruesa queda pesada: 1 a 2 mm es el punto.
- Momos vegetarianos: repollo, zanahoria, hongos y queso paneer rallados, bien exprimidos.
- Los kothey momos se cocinan al vapor y después se doran de un lado en la sartén.
- Los jhol momos vienen sumergidos en una sopa fina de tomate y sésamo, el plato de invierno.
- Se congelan crudos muy bien, en bandeja y después en bolsa; cocínelos directo del congelador con 4 minutos más.
- Sin vaporera, use un colador de metal sobre una olla con agua y tapa.
Los momos calientes con salsa de tomate y sésamo son la razón por la que mucha gente vuelve a Nepal. Hágalos en familia, con todos plegando, y sírvalos directo de la cesta de vapor.