Moules-frites tradicionales: los mejillones belgas al vino blanco con papas fritas dos veces

Mejillones con papas fritas son Bélgica en un plato. Los mejillones vienen de Zelanda, en el sur de Holanda, donde se cultivan en estacas en el mar del Norte desde el siglo XIX; la papa frita, juran los belgas, nació en el valle del Mosa, cuando el río se congelaba y los vecinos freían papa en tiras en lugar de los pescaditos. Juntos, se convirtieron en el plato de todas las brasseries del país, servido en ollas esmaltadas negras que van directo a la mesa.

La versión clásica, à la marinière, cocina los mejillones en su propio vapor con vino blanco, cebolla, apio y perejil. No lleva crema, que es la variante à la crème, ni cerveza, que es otra. En cinco minutos las valvas se abren y el caldo que se forma en el fondo es tan bueno que se toma con cuchara o se moja el pan.

Las papas fritas belgas obedecen a una regla: bastones gruesos, papa harinosa, dos frituras, tradicionalmente en grasa vacuna, y mayonesa al lado. El kétchup se tolera, pero no es la costumbre.

Ficha de la receta

• Origen: Bélgica
• Categoría: Plato principal, frutos de mar
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 30 minutos
• Rinde: 4 porciones

Ingredientes — mejillones

• 2 kg de mejillones frescos con valva
• 50 g de manteca
• 2 cebollas medianas picadas
• 3 tallos de apio en rodajas finas
• 2 dientes de ajo picados
• 300 ml de vino blanco seco
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• 1/2 taza de perejil picado
• Pimienta negra a gusto

Ingredientes — papas fritas

• 1 kg de papas harinosas en bastones de 1 cm
• Aceite o grasa vacuna para freír por inmersión
• Sal a gusto
• Mayonesa para servir

Preparación

1. Lave las papas cortadas en agua fría, escurra y seque muy bien con un paño.
2. Fría por tandas a 150 °C de 6 a 7 minutos, hasta que queden blandas y pálidas. Escurra y reserve por lo menos 15 minutos.
3. Lave los mejillones en agua fría, cepillando las valvas. Tire y arranque la barba (los hilos que salen de la valva). Descarte los que estén rotos o los que sigan abiertos después de un golpecito.
4. En una olla grande con tapa, derrita la manteca y sofría la cebolla, el apio y el ajo a fuego medio 5 minutos, sin dorar.
5. Agregue el vino, el laurel y el tomillo y deje hervir 2 minutos.
6. Ponga los mejillones, tape, suba el fuego y cocine de 4 a 6 minutos, sacudiendo la olla una o dos veces, hasta que todas las valvas se abran.
7. Mientras tanto, fría las papas por segunda vez a 180 °C durante 3 minutos, hasta que doren. Escurra y sale.
8. Espolvoree el perejil y la pimienta sobre los mejillones, mezcle y lleve la olla a la mesa con las papas y la mayonesa. Descarte los mejillones que no se abrieron.

Consejos y variaciones

• Los mejillones deben estar vivos hasta el momento de cocinar: cómprelos el mismo día y guárdelos en la heladera en un bol abierto, nunca en agua dulce ni en bolsa cerrada.
• À la crème: agregue 150 ml de crema de leche al caldo al final.
• À la bière: cambie el vino por una cerveza belga de trigo.
• Una valva vacía sirve de pinza para sacar los otros mejillones, como hacen los belgas.
• El caldo que sobra es base de sopa o de risotto de frutos de mar.
• La grasa vacuna (sebo) en las papas es el sabor auténtico de las fritas belgas; el aceite neutro es la alternativa práctica.
• Sirva con cerveza belga rubia o el mismo vino blanco de la cocción.

Una olla llena de mejillones abiertos, un cono de papas fritas y mayonesa: así cena Bruselas. Simple, rápido y mejor con las manos.