Muamba de gallina tradicional: el guiso angoleño de pollo con aceite de palma, okra y zapallo
La muamba de gallina es el plato que Angola eligió para representarse, y es la comida de domingo en Luanda. Muamba es la pulpa del fruto de la palma aceitera, cocida y tamizada, una pasta naranja oscura y grasa que le da al guiso el color, el sabor terroso y el brillo de aceite en la superficie. Fuera de Angola, el aceite de palma rojo y la pasta de aceite de palma cumplen el papel.
La gallina, preferentemente de campo y en trozos grandes con hueso, se cocina despacio con cebolla, ajo, tomate, laurel y gindungo, el ají angoleño pequeño y muy fuerte, y al final recibe la okra y el zapallo, que se ablandan y espesan el caldo. Es un plato de una olla y de tiempo, como todos los grandes guisos africanos.
El acompañamiento es el funge, el puré firme de harina de mandioca o de maíz, revuelto con una cuchara de madera hasta quedar liso y elástico, que se sirve en bola en el plato y se rasga con la mano para tomar la salsa. El arroz blanco es la alternativa de quien no tiene la harina.
Ficha de la receta
- Origen: Angola
- Categoría: Plato principal, guiso de pollo
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 30 minutos (más 1 hora de marinado)
- Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes
- 1 gallina o pollo de 1,8 kg en trozos grandes
- Jugo de 1 limón
- 4 dientes de ajo machacados
- 2 hojas de laurel
- 2 cebollas grandes picadas
- 3 tomates maduros picados
- 1/2 taza de aceite de palma (o 3 cucharadas de aceite común más 1/3 de taza de aceite de palma)
- 1 ají gindungo o 1 ají rojo fresco picado (o más, a gusto)
- 300 g de zapallo en trozos grandes
- 12 okras enteras con la punta cortada
- 1 taza de agua o caldo
- Sal a gusto
- Funge o arroz blanco para servir
Preparación
- Condimente el pollo con el limón, el ajo, el laurel, sal y deje marinar 1 hora.
- En una olla grande, caliente el aceite de palma a fuego medio y sofría la cebolla 8 minutos, hasta dorar.
- Agregue el pollo con la marinada y dore los trozos por todos los lados 10 minutos.
- Añada el tomate y el ají, revuelva y cocine 5 minutos.
- Vierta el agua, tape y cocine a fuego bajo 40 minutos, revolviendo de vez en cuando.
- Agregue el zapallo y cocine 15 minutos.
- Incorpore la okra y cocine 15 minutos más, hasta que todo quede tierno y la salsa espesa y anaranjada, con el aceite en la superficie.
- Rectifique la sal y sirva con funge o arroz.
Consejos y variaciones
- Funge de mandioca: hierva 1 litro de agua con sal, agregue 300 g de harina de mandioca de a poco revolviendo con cuchara de madera y cocine a fuego bajo, revolviendo, 10 minutos, hasta que tome firmeza y se despegue de la olla.
- La gallina de campo da el sabor auténtico y pide 30 minutos más de cocción.
- La okra entera no deja la salsa viscosa; cortada, espesa más.
- La muamba de carne (vacuna) sigue la misma receta, con 2 horas de cocción.
- El aceite de palma tiene sabor fuerte; empiece con menos y agregue.
- Se congela bien por 3 meses.
- Un platito de gindungo machacado con sal y limón va a la mesa para quien quiera más picante.
La muamba de gallina es el naranja del aceite de palma, la ternura del pollo de olla y el funge para mojar. Es Angola de domingo, y vale la espera.