Mumu tradicional: el cerdo, la batata y las verduras de Papúa Nueva Guinea cocidos en el horno de tierra con leche de coco

En las tierras altas de Papúa Nueva Guinea, ninguna ceremonia importante ocurre sin mumu: casamiento, compensación entre clanes, funeral, la recepción a un visitante. Los cerdos son la mayor riqueza de las aldeas, y un mumu grande puede cocinar decenas de ellos, con cientos de kilos de batata, en un pozo de metros de largo, alrededor del cual la comunidad entera trabaja desde la madrugada.

La técnica es la del horno de tierra de toda Oceanía: piedras calentadas en una fogata, colocadas en el fondo del pozo, cubiertas con hojas de banano, capas de carne y raíces intercaladas con más piedras y hojas, agua y leche de coco echadas por encima para hacer vapor, y todo tapado con hojas, tierra y pasto. Después de dos a cuatro horas, se abre el pozo y la comida se distribuye en hojas, por orden de importancia de los presentes.

En casa, una parrilla con tapa o un horno reproducen lo esencial: la cocción lenta al vapor, con el cerdo y las raíces absorbiendo el coco y el perfume de las hojas. La batata, kaukau en tok pisin, es el alimento básico de las tierras altas y no puede faltar; las hojas de zapallo y de aibika, un hibisco comestible, entran al final y pueden sustituirse por espinaca y col.

Ficha de la receta

• Origen: Tierras altas de Papúa Nueva Guinea
• Categoría: Plato de fiesta, cocido en el horno de tierra
• Dificultad: Media (trabajo, no técnica)
• Tiempo de preparación: 1 hora
• Tiempo de cocción: 3 horas
• Rinde: 10 porciones

Ingredientes

• 2 kg de pierna o paleta de cerdo con piel, en trozos grandes
• 1,5 kg de batatas enteras con cáscara, lavadas
• 6 plátanos verdes con cáscara
• 500 g de taro o ñame en trozos grandes
• 1 atado de hojas de zapallo o espinaca
• 1 atado de col o de aibika
• 2 latas de leche de coco (800 ml)
• 1 cucharada de sal gruesa
• 2 trozos de jengibre machacados
• Hojas de banano en cantidad (o papel aluminio)
• Piedras de río limpias (si lo hace en la parrilla o en el pozo)

Preparación

1. Frote el cerdo con la sal y el jengibre y deje reposar 30 minutos.
2. Pase las hojas de banano por la llama o por agua caliente para ablandarlas.
3. En la parrilla con tapa: caliente piedras en la brasa 1 hora hasta que queden muy calientes y acomode la mitad en el fondo de una olla grande de hierro o de una lata de metal, cubiertas con hojas de banano. En el horno: use una fuente honda forrada con hojas.
4. Arme las capas: batata, taro y plátano en el fondo, el cerdo por encima, más hojas de banano entre las capas y, si usa piedras, algunas entre ellas.
5. Vierta la mitad de la leche de coco por encima.
6. Cubra con hojas de banano y, en la parrilla, con bolsas de arpillera mojadas y la tapa; en el horno, con hojas y aluminio bien cerrado.
7. Cocine 2 horas 30 minutos (parrilla a fuego indirecto medio u horno a 170 °C).
8. Abra, agregue las hojas verdes por encima, riegue con el resto de la leche de coco, cierre de nuevo y cocine 30 minutos más.
9. Abra en la mesa, sobre hojas de banano, y sirva las raíces, el cerdo y las verduras juntos, regados con el jugo del fondo.

Consejos y variaciones

• El pozo de verdad: 60 cm de profundidad, piedras calentadas 2 horas, capas como se describe, tierra y pasto por encima, 3 a 4 horas.
• Pollo entero y pescado envuelto en hojas son las otras proteínas del mumu.
• La batata se cocina con cáscara y se pela en el plato.
• La leche de coco es de la costa; en las tierras altas el mumu tradicional es solo con agua, más seco.
• Las piedras de río explotan si están mojadas: use piedras secas o ladrillos refractarios.
• Las sobras de cerdo y batata fritas en la sartén al día siguiente son un buen desayuno.
• Sirva con sal y lima aparte y nada más: el sabor es el del humo y el coco.

El mumu es fiesta de aldea: cerdo, batata y hojas cocidos al vapor de las piedras durante horas, abiertos frente a todos. Hágalo en la parrilla con tapa, un sábado, y sírvalo en la hoja.