Musaka griega tradicional: la lasaña de berenjena con carne molida y salsa bechamel gratinada

La musaka como el mundo la conoce tiene menos de cien años. El plato de berenjena con carne existe en todo el Mediterráneo oriental, del Levante a los Balcanes, pero fue el chef Nikolaos Tselementes, en los años 20, quien cubrió todo con una bechamel a la francesa y creó la versión gratinada que se convirtió en tarjeta de presentación de Grecia.

Tselementes quería afrancesar la cocina griega, y consiguió al mismo tiempo darle uno de sus platos más populares. La canela y la pimienta de Jamaica en la carne, sin embargo, son herencia otomana y no se fueron: son las que hacen que la musaka sepa a musaka.

Es un plato trabajoso, con tres preparaciones que se juntan en el horno, pero rinde una fuente grande, queda mejor al día siguiente y es el centro de cualquier almuerzo griego de domingo.

Ficha de la receta

• Origen: Grecia
• Categoría: Plato principal, gratinado
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 50 minutos
• Tiempo de horno: 1 hora
• Rinde: 8 porciones

Ingredientes — berenjena y carne

• 3 berenjenas grandes en láminas de 1 cm a lo largo
• 2 papas grandes en láminas finas (opcional, para la base)
• Aceite de oliva para pincelar
• 700 g de carne molida de cordero o vaca
• 2 cebollas picadas
• 4 dientes de ajo picados
• 1 lata de tomate pelado picado (400 g)
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1/2 taza de vino tinto
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/4 de taza de perejil picado
• Sal y pimienta negra a gusto

Ingredientes — bechamel

• 100 g de manteca
• 100 g de harina de trigo
• 1 litro de leche tibia
• 2 yemas
• 100 g de queso parmesano o kefalotyri rallado
• 1 pizca de nuez moscada
• Sal a gusto

Preparación

1. Salpique las láminas de berenjena con sal y déjelas en un colador 30 minutos. Enjuague, seque, pincele con aceite y hornee a 220 °C durante 20 minutos, dando vuelta a la mitad, hasta que doren. Haga lo mismo con las papas.
2. Sofría la cebolla en 3 cucharadas de aceite hasta que se ablande, agregue el ajo y la carne y cocine a fuego alto hasta dorar y secar el líquido.
3. Añada el vino y deje evaporar. Incorpore el tomate, la pasta de tomate, la canela, la pimienta de Jamaica, el orégano, sal y pimienta y cocine 25 minutos, hasta que la salsa quede espesa. Termine con el perejil.
4. Para la bechamel, derrita la manteca, agregue la harina y cocine 2 minutos revolviendo. Añada la leche de a poco, batiendo, y cocine hasta que espese bien.
5. Fuera del fuego, mezcle las yemas, la mitad del queso, la nuez moscada y la sal.
6. En una fuente honda (unos 25 x 35 cm), monte: papas en el fondo, la mitad de la berenjena, toda la carne, el resto de la berenjena.
7. Cubra con la bechamel, alise, espolvoree el queso restante y hornee a 180 °C de 45 a 60 minutos, hasta que dore.
8. Deje reposar 20 minutos antes de cortar, para que las porciones salgan enteras.

Consejos y variaciones

• Hornear la berenjena en vez de freírla deja el plato más liviano y menos aceitoso.
• La capa de bechamel debe ser generosa, de unos 2 cm: es la firma de la musaka.
• El calabacín puede sustituir parte de la berenjena.
• Versión vegetariana: cambie la carne por lentejas cocidas y champiñones salteados con los mismos condimentos.
• La musaka queda mejor fría y recalentada al día siguiente: las capas se afirman.
• Se congela bien en porciones, ya horneada.
• Sirva con ensalada griega (tomate, pepino, cebolla, aceituna y feta) y pan.

Una porción de musaka con la bechamel dorada por encima y el perfume de canela es Grecia entera en un plato. Vale cada minuto de preparación.