Nasi lemak tradicional: el arroz de coco malayo con sambal, anchoas fritas, maní, huevo y pepino

Nasi lemak quiere decir arroz graso, o arroz rico, y es el desayuno que une a Malasia entera: malayos, chinos e indios, todos empiezan el día con un paquetito de hoja de banano lleno de arroz de coco y sambal comprado en la esquina. Era comida de campesino, un arroz nutritivo con lo que había, y se volvió orgullo nacional servido desde puestos callejeros hasta hoteles.

La base es el arroz cocido en leche de coco con hoja de pandano, jengibre y un poco de sal, perfumado y levemente dulce. Alrededor van los acompañamientos clásicos: el sambal tumis, una pasta de ají, cebolla, camarón seco y tamarindo cocida en aceite hasta quedar oscura y dulce; ikan bilis, las anchoitas secas fritas hasta quedar crocantes; maní frito; huevo duro y rodajas de pepino.

Cada parte es simple. El trabajo es hacer todas, y vale la pena: el contraste del arroz cremoso con el sambal picante, lo crocante de la anchoa y la frescura del pepino es lo que hace el plato. Pollo frito o curry de pollo transforman el desayuno en almuerzo.

Ficha de la receta

• Origen: Malasia
• Categoría: Arroz con acompañamientos, desayuno o plato principal
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 45 minutos
• Rinde: 4 porciones

Ingredientes — arroz de coco

• 2 tazas de arroz jazmín o de grano largo, lavado
• 1 y 1/2 taza de leche de coco
• 1 y 1/2 taza de agua
• 2 hojas de pandano atadas en nudo (opcional)
• 3 láminas de jengibre
• 1 cucharadita de sal

Ingredientes — sambal

• 10 ajíes rojos secos, hidratados en agua caliente y sin semillas
• 2 ajíes rojos frescos
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de camarón seco hidratado (o 1 cucharadita de pasta de camarón belacan)
• 1/3 de taza de aceite
• 2 cucharadas de pulpa de tamarindo diluida en 1/2 taza de agua
• 2 cucharadas de azúcar
• Sal a gusto

Ingredientes — acompañamientos

• 1 taza de anchoitas secas (ikan bilis), lavadas y secas
• 1/2 taza de maní crudo con piel
• Aceite para freír
• 4 huevos duros cortados por la mitad
• 1 pepino en rodajas
• Hojas de banano para servir (opcional)

Preparación

1. Coloque el arroz, la leche de coco, el agua, el pandano, el jengibre y la sal en la arrocera o en una olla común y cocine como arroz normal, a fuego bajo y tapado, 15 a 18 minutos. Deje reposar 10 minutos y suelte con el tenedor.
2. Licue los ajíes secos y frescos, la cebolla, el ajo y el camarón seco hasta formar una pasta.
3. Caliente el aceite en una sartén y fría la pasta a fuego medio-bajo, revolviendo, 15 a 20 minutos, hasta que oscurezca, se seque y el aceite se separe.
4. Agregue el agua de tamarindo, el azúcar y sal y cocine 10 minutos más, hasta que el sambal quede espeso, brillante y agridulce. Reserve.
5. Fría las anchoitas en aceite caliente 2 minutos, hasta que doren y queden crocantes. Escurra.
6. Fría el maní en el mismo aceite a fuego medio 3 minutos. Escurra.
7. Arme cada plato u hoja de banano: un montículo de arroz, una cucharada de sambal, las anchoas y el maní, medio huevo y rodajas de pepino.

Consejos y variaciones

• Sin pandano, el arroz sigue bueno; una hoja de laurel no lo sustituye, solo omítalo.
• El sambal puede hacerse en doble cantidad y guardarse en la heladera 2 semanas: es el alma del plato.
• Agregue la mitad de las anchoas fritas al sambal en los últimos minutos para la versión sambal ikan bilis.
• El pollo frito con cúrcuma y curry (ayam goreng) lo transforma en un almuerzo completo.
• Un huevo frito con la yema blanda en lugar del duro es la versión de puesto callejero.
• El maní tostado de paquete sirve, si es sin sal.
• Arroz que quedó pastoso: demasiada leche de coco; la próxima vez, use menos leche y más agua.

El nasi lemak es el desayuno que Malasia come de pie, envuelto en hoja, antes del trabajo. En casa, es un almuerzo de fin de semana que vale cada sartén sucia.