Ndolé tradicional: el guiso camerunés de hojas amargas con maní, carne y camarón
El ndolé es el plato de fiesta del litoral de Camerún, de los duala y los bassa, y se volvió el plato nacional de un país con más de doscientos pueblos. El nombre es el de la hoja, la vernonia, una planta de gusto amargo que necesita lavarse y frotarse varias veces en agua con sal o con bicarbonato hasta perder el amargor y quedar tierna. Es ese trabajo el que separa un ndolé bueno de uno malo.
Sobre las hojas va una salsa de maní crudo cocido y molido, sofrita con cebolla, ajo, jengibre y un poco de ají, y las proteínas: carne vacuna en cubos, camarón seco, que da el fondo de sabor, y camarón fresco por encima. El resultado es cremoso, verde oscuro, salado y levemente amargo, y no se parece a nada que se coma fuera del África central.
Las hojas de ndolé se consiguen congeladas o secas en tiendas de productos africanos; la espinaca con un poco de rúcula o de hojas de mostaza da un ndolé más suave y sin el lavado. Se come con plátano maduro frito, arroz, o miondo, los bastones de mandioca fermentada cocidos en la hoja.
Ficha de la receta
- Origen: Duala, Camerún
- Categoría: Plato principal, guiso de hojas con maní
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes
- 500 g de hojas de ndolé lavadas y escurridas (congeladas o secas hidratadas; u 800 g de espinaca con 100 g de rúcula picadas)
- 1 y 1/2 taza de maní crudo sin piel
- 500 g de carne vacuna (nalga) en cubos
- 200 g de camarón fresco limpio
- 1/2 taza de camarón seco (o 2 cucharadas de camarón seco en polvo)
- 2 cebollas grandes picadas (1 para la carne, 1 para el sofrito)
- 6 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre de 4 cm
- 1 ají habanero o rojo fresco (opcional)
- 1/2 taza de aceite
- 1 cubito de caldo de carne o sal a gusto
- 2 tazas de agua
- Plátano maduro frito, arroz o miondo para servir
Preparación
- Si las hojas son de ndolé fresco o seco, hiérvalas 15 minutos con 1 cucharada de bicarbonato, escurra, frote en agua fría con sal, enjuague y repita hasta que pierdan el amargor fuerte. Exprima bien y pique. Con espinaca, solo escalde y exprima.
- Cocine el maní en agua 20 minutos, escurra y licue con 1 taza de agua hasta obtener una crema espesa.
- Procese la mitad de la cebolla con el ajo, el jengibre y el ají en una pasta.
- En una olla, cocine la carne con el resto de la cebolla picada, el caldo y 1 taza de agua, tapada, 30 minutos, hasta que se ablande.
- Agregue la crema de maní a la carne y cocine a fuego bajo 15 minutos, revolviendo para que no se pegue.
- Añada las hojas y el camarón seco y cocine 20 minutos más, revolviendo de vez en cuando.
- En una sartén, caliente el aceite y fría la pasta de cebolla, ajo y jengibre 3 minutos, agregue el camarón fresco y saltee 2 minutos.
- Vuelque el sofrito con el aceite sobre el ndolé, mezcle, rectifique la sal y cocine 5 minutos. Sirva con plátano frito, arroz o miondo.
Consejos y variaciones
- El lavado de las hojas de ndolé es el paso que no se apura; las hojas congeladas suelen venir ya parcialmente lavadas.
- Maní crudo, nunca tostado: el tostado deja la salsa con gusto a manteca de maní.
- El ndolé de pescado ahumado es la versión más antigua.
- El sofrito de cebolla y aceite por encima, al final, es la firma de Duala: no lo salte.
- Queda mejor al día siguiente; se congela bien.
- Miondo y bobolo (bastones de mandioca) se consiguen en tiendas africanas; el arroz blanco sirve.
- Poca salsa y mucha hoja es el punto justo: el ndolé es espeso, no una sopa.
El ndolé es verde, cremoso, amargo en su medida y lleno de camarón: el plato de fiesta de Camerún, que da trabajo y recompensa. Sírvalo con plátano maduro frito y entienda.