Pad thai tradicional: los fideos de arroz tailandeses salteados con camarón, tamarindo, maní y brotes de soja
El pad thai es más joven de lo que parece. En los años 1940, el gobierno tailandés, queriendo unificar el país y reducir el consumo de arroz durante la guerra, promovió unos fideos de arroz salteados como plato nacional, distribuyó la receta e incentivó a los carritos callejeros a venderlo. El nombre, fideos fritos a la tailandesa, era parte de la campaña. Funcionó: hoy es el plato tailandés más pedido del planeta.
El sabor viene de una salsa que equilibra tres cosas: el ácido del tamarindo, el dulce del azúcar de palma y el salado de la salsa de pescado. Sin kétchup, sin salsa de soja, sin maní molido en la salsa. El maní va por encima, junto con los brotes de soja crudos, el cebollín chino y el limón, y cada uno ajusta el plato en la mesa con ají seco y azúcar.
La regla de los carritos de Bangkok es hacer una o dos porciones por vez, en un wok muy caliente, con todo picado y a mano antes de encender el fuego. Los fideos se hidratan en agua tibia, nunca se hierven, y terminan de ablandarse en la salsa. Son diez minutos de fuego, y ninguno puede esperar.
Ficha de la receta
- Origen: Tailandia
- Categoría: Plato principal, fideos salteados
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 30 minutos (con la hidratación de los fideos)
- Tiempo de cocción: 10 minutos
- Rinde: 2 porciones
Ingredientes — salsa
- 3 cucharadas de pulpa de tamarindo (concentrado diluido en agua hasta quedar como un jugo espeso)
- 3 cucharadas de azúcar de palma o mascabo
- 3 cucharadas de salsa de pescado (nam pla)
- 1 cucharadita de ají seco en hojuelas (opcional)
Ingredientes — salteado
- 200 g de fideos de arroz secos, tipo fettuccine fino (sen lek)
- 200 g de camarones medianos limpios
- 100 g de tofu firme en cubitos
- 2 huevos
- 2 cucharadas de nabo en conserva dulce y salado picado (opcional)
- 2 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de camarón seco pequeño (opcional)
- 3 cucharadas de aceite
- 1 taza de brotes de soja
- 1/2 atado de cebollín chino (o cebolla de verdeo común) en trozos de 4 cm
- 1/3 de taza de maní tostado picado grueso
- 2 gajos de limón
- Brotes de soja crudos extra, ají en hojuelas y azúcar para la mesa
Preparación
- Deje los fideos en remojo en agua tibia 30 minutos, hasta que queden flexibles pero todavía firmes. Escurra.
- Mezcle los ingredientes de la salsa en una ollita y caliente hasta que el azúcar se disuelva. Pruebe: debe quedar ácida, dulce y salada por partes iguales.
- Caliente el wok a fuego alto con 1 cucharada de aceite y saltee los camarones 1 minuto de cada lado. Reserve.
- Agregue el resto del aceite, el ajo, el tofu, el nabo y el camarón seco y fría 1 minuto.
- Empuje todo hacia un lado, rompa los huevos en el wok, revuelva hasta que casi se cocinen y mezcle.
- Añada los fideos y la salsa y saltee 2 a 3 minutos, revolviendo y dando vuelta, hasta que los fideos absorban la salsa y queden tiernos. Si se seca, agregue 2 cucharadas de agua.
- Vuelva los camarones, agregue los brotes de soja y el cebollín chino y saltee 30 segundos más.
- Sirva al momento con el maní por encima, el limón y, al lado, brotes crudos, ají y azúcar para que cada uno ajuste.
Consejos y variaciones
- Haga como máximo dos porciones por vez: un wok demasiado lleno cocina al vapor en vez de freír.
- Los fideos hidratados de más se deshacen; demasiado firmes quedan duros. Pruebe un fideo antes de escurrir.
- Sin tamarindo, use jugo de limón con un poco de vinagre de arroz, sabiendo que el sabor cambia.
- Pad thai de pollo: tiras finas de muslo en lugar del camarón.
- Versión vegetariana: sin salsa de pescado, use salsa de soja liviana y más tofu.
- El nabo en conserva y el camarón seco dan el gusto de carrito callejero, pero el plato funciona sin ellos.
- Todo cortado y medido antes de encender el fuego: no hay tiempo de picar nada durante el salteado.
Un pad thai bien hecho es ácido, dulce y salado en el mismo bocado, con lo crocante del maní y de los brotes. Es el gusto de una noche en Bangkok, y cabe en un wok en casa.