Paella valenciana tradicional: la receta original con pollo, conejo, judía verde y azafrán
La paella nació en los arrozales de la Albufera, cerca de Valencia, como almuerzo de labradores: arroz cocido al aire libre, en la sartén ancha y baja que da nombre al plato, con lo que había cerca, conejo, pollo, judía verde, caracoles y un puñado de garrofón. Los mariscos son un añadido del litoral, y un valenciano de raíz es capaz de discutir horas para defender que la paella de verdad no lleva ni chorizo ni gambas.
En 2021 la receta ganó hasta una definición oficial de la Denominación de Origen, que fija los diez ingredientes esenciales: arroz, pollo, conejo, ferradura (judía plana), garrofón, tomate, aceite de oliva, agua, sal y azafrán. Romero, alcachofa y caracoles son los añadidos permitidos.
Lo que separa una paella buena de una excelente es el fuego ancho, que cocina toda la sartén a la vez, el arroz que absorbe el caldo sin ser removido y el socarrat, la costra caramelizada que se forma en el fondo en los últimos minutos. En cocina de casa, un quemador grande y una paellera de 40 cm se acercan bastante.
Ficha de la receta
- Origen: Valencia, España
- Categoría: Plato principal, arroz
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes
- 600 g de arroz bomba u otro arroz de grano corto (el arborio sirve)
- 700 g de pollo (muslos y contramuslos) en trozos pequeños
- 500 g de conejo en trozos (o más pollo)
- 250 g de judía verde plana cortada en trozos de 4 cm
- 200 g de garrofón cocido (o judía de Lima)
- 2 tomates maduros rallados
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 pizca generosa de hebras de azafrán (o 1 cucharadita de azafrán en polvo)
- 1 rama de romero fresco
- 1,8 litros de agua caliente (3 veces el volumen del arroz)
- Sal a gusto
- Gajos de limón para servir
Preparación
- Caliente el aceite en la paellera a fuego medio-alto y sale las carnes. Dore el pollo y el conejo por tandas, sin amontonar, unos 15 minutos, hasta que queden bien tostados.
- Aparte las carnes hacia el borde y sofría la judía verde en el centro 3 minutos.
- Agregue el tomate rallado, revuelva y cocine hasta que se seque y oscurezca un poco.
- Añada el pimentón, revuelva 10 segundos y vierta de inmediato el agua caliente para que no se queme.
- Ponga el garrofón, el azafrán y el romero, rectifique la sal (el caldo debe quedar un poco salado) y deje hervir 15 minutos para que el caldo tome sabor.
- Retire el romero, suba el fuego y reparta el arroz en cruz por la sartén, distribuyéndolo con una cuchara. A partir de aquí, no revuelva más.
- Cocine a fuego alto 8 minutos y luego a fuego medio-bajo 10 más, hasta que el caldo se seque y el arroz esté en su punto.
- En los últimos 2 minutos, suba el fuego para formar el socarrat; oirá un chisporroteo en el fondo.
- Apague, cubra con un paño limpio y deje reposar 5 minutos.
- Lleve la paellera a la mesa y sirva con gajos de limón.
Consejos y variaciones
- La capa de arroz debe quedar fina, de un dedo de alto como máximo: la paella honda se vuelve risotto.
- En un quemador pequeño de gas, gire la sartén de vez en cuando para cocinar parejo.
- La paella de mariscos cambia las carnes por calamar, gambas y mejillones, y el agua por caldo de pescado.
- El arroz bomba absorbe más líquido y perdona errores de punto; con arborio, reduzca el agua a 2,5 veces el volumen.
- No use azafrán en exceso: además de caro, amarga.
- Las sobras se convierten en bolitas de arroz fritas al día siguiente.
- Nunca tape durante la cocción: el vapor ablanda el grano.
La paella es plato de domingo al aire libre, hecho para que mucha gente coma de la misma sartén, con una cuchara cada uno y el socarrat disputado a uñas. Hágala con calma y sin revolver, y el resultado habla solo.