Pastel de choclo chileno tradicional: el gratinado de maíz con carne, pollo y aceitunas

Pocos platos resumen tan bien la cocina chilena como el pastel de choclo. Choclo es como se llama al maíz en Chile, herencia de la palabra quechua, y el plato nació en el campo, en el valle central, donde el choclo fresco de verano abundaba y la carne aparecía en días de fiesta.

La estructura recuerda a un pastel de pastor: abajo, el pino, un sofrito de carne molida con cebolla, comino y pasas; en el medio, trozos de pollo, huevo duro y aceitunas negras; arriba, una pasta de choclo rallado cocida con albahaca y leche, espolvoreada con azúcar para caramelizar en el horno. Lo dulce y lo salado en el mismo tenedor es lo que hace suspirar al chileno.

Tradicionalmente se hornea en fuentes de greda individuales, llamadas pailas, y se sirve en enero y febrero, cuando el choclo está en su punto. Fuera de temporada, el choclo congelado o en lata resuelve con una pequeña ayuda de maicena.

Ficha de la receta

• Origen: Valle central de Chile
• Categoría: Plato principal, gratinado al horno
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 45 minutos
• Tiempo de horno: 45 minutos
• Rinde: 6 porciones

Ingredientes — relleno (pino)

• 500 g de carne molida
• 2 cebollas grandes picadas
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharada de harina de trigo
• 1/2 taza de caldo de carne o agua
• 1/3 de taza de pasas
• 2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas en trozos grandes
• 3 huevos duros en rodajas
• 12 aceitunas negras
• Sal y pimienta negra a gusto

Ingredientes — cobertura de choclo

• 6 choclos frescos (unas 5 tazas de granos)
• 1 taza de leche
• 8 hojas de albahaca fresca
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de azúcar para espolvorear

Preparación

1. Sofría la cebolla en el aceite a fuego medio hasta que quede transparente y blanda, sin dorar demasiado.
2. Agregue la carne molida, el comino y el pimentón y cocine revolviendo hasta que la carne pierda el color crudo.
3. Espolvoree la harina, revuelva 1 minuto, añada el caldo y cocine hasta que espese.
4. Incorpore las pasas, rectifique la sal y la pimienta y deje enfriar un poco.
5. Desgrane los choclos y procese los granos con la leche y la albahaca hasta formar una pasta gruesa, sin que quede una crema lisa.
6. Lleve la pasta de choclo a una olla con la mantequilla y la sal y cocine a fuego bajo, revolviendo siempre, durante 10 minutos, hasta que espese como un puré.
7. Extienda el pino en el fondo de una fuente de greda o refractaria y distribuya el pollo, las rodajas de huevo y las aceitunas por encima.
8. Cubra con la pasta de choclo, alise la superficie y espolvoree el azúcar.
9. Hornee en horno precalentado a 200 °C durante 40 a 45 minutos, hasta que la cobertura quede dorada y con puntos caramelizados.
10. Deje reposar 10 minutos antes de servir.

Consejos y variaciones

• Con choclo congelado o en lata, procese con solo media taza de leche y agregue una cucharada de maicena a la cobertura.
• En fuentes individuales de greda, el tiempo de horno baja a 30 minutos.
• Para dorar más, encienda el grill los últimos 5 minutos.
• La versión vegetariana cambia el pino por un sofrito de champiñones, cebolla y nueces.
• Sirva con una ensalada chilena simple: tomate, cebolla en pluma lavada en agua helada, cilantro y aceite de oliva.
• Las sobras se recalientan bien en el horno y quedan aún más firmes al día siguiente.
• Un toque de ají o de salsa picante en la mesa es común en el sur de Chile.

Sirva el pastel de choclo todavía burbujeando, con la costra de azúcar crujiendo en la cuchara. Es el sabor del verano chileno, y es imposible comer una sola porción.