Pavlova tradicional: el merengue neozelandés crocante por fuera y tierno por dentro, con crema batida y kiwi

Australia y Nueva Zelanda discuten desde hace décadas quién inventó la pavlova, y Nueva Zelanda tiene la receta más antigua: un libro de 1929 de Dunedin, bautizada en homenaje a la bailarina rusa Anna Pavlova, que pasó por los dos países en gira en 1926. Es el postre de la Navidad en el verano del hemisferio sur, del cumpleaños y de toda ocasión que pida algo liviano, bonito y lleno de fruta.

A diferencia del merengue seco francés, la pavlova tiene el centro tierno, casi de malvavisco, gracias a la maicena y al vinagre en la masa y al horno bajo que la seca solo por fuera. La cáscara se agrieta un poco al enfriarse, y eso es esperable: la crema batida lo cubre. Por encima, la fruta ácida corta el dulce: kiwi, la fruta símbolo del país, maracuyá, frutilla y frutos rojos.

Los enemigos de la pavlova son la humedad, la grasa en el bol y el apuro. Claras a temperatura ambiente, azúcar agregada de a poco hasta disolverse, horno bajo y la puerta cerrada hasta que se enfríe. Con eso, sale alta, blanca y crocante, y se arma solo a la hora de servir.

Ficha de la receta

• Origen: Nueva Zelanda
• Categoría: Postre, merengue
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 25 minutos
• Tiempo de horno: 1 hora 30 minutos (más 2 horas enfriando en el horno)
• Rinde: 8 porciones

Ingredientes — merengue

• 6 claras a temperatura ambiente (unos 200 g)
• 1 y 1/2 taza de azúcar refinada (300 g)
• 2 cucharaditas de maicena
• 1 cucharadita de vinagre blanco
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 pizca de sal

Ingredientes — cobertura

• 300 ml de crema de leche fría
• 1 cucharada de azúcar impalpable
• 3 kiwis en rodajas
• 1 bandeja de frutillas cortadas por la mitad
• Pulpa de 2 maracuyás
• Hojas de menta

Preparación

1. Precaliente el horno a 150 °C. Dibuje un círculo de 22 cm en papel manteca, dé vuelta el papel y forre una placa.
2. Limpie el bol y el batidor con un poco de vinagre para quitar cualquier grasa.
3. Bata las claras con la sal a velocidad media hasta que formen picos blandos.
4. Agregue el azúcar una cucharada por vez, batiendo siempre, y siga batiendo 6 a 8 minutos después de la última cucharada, hasta que el merengue quede firme, brillante y el azúcar se disuelva (frote un poco entre los dedos: no debe sentir granos).
5. Tamice la maicena por encima, agregue el vinagre y la vainilla e incorpore con la espátula en pocos movimientos.
6. Extienda el merengue dentro del círculo, con unos 8 cm de altura, alisando los lados de abajo hacia arriba y dejando la parte de arriba levemente hundida en el centro.
7. Coloque en el horno y baje inmediatamente a 120 °C. Hornee 1 hora 30 minutos, sin abrir la puerta.
8. Apague el horno, entreabra la puerta con una cuchara de madera y deje que la pavlova se enfríe adentro por lo menos 2 horas.
9. A la hora de servir, bata la crema con el azúcar hasta picos firmes, extiéndala sobre la pavlova y cubra con el kiwi, las frutillas, el maracuyá y la menta.

Consejos y variaciones

• Un día lluvioso es enemigo de la pavlova: la humedad ablanda la cáscara. Si es posible, hornee en un día seco.
• Cualquier rastro de yema o grasa impide que las claras crezcan.
• El merengue con granos de azúcar sin disolver llora líquido en el horno: bata más tiempo.
• Las mini pavlovas individuales se hornean en 50 minutos.
• Frutos rojos, mango y maracuyá son las coberturas de verano; con chocolate rallado, la de invierno.
• El merengue horneado se guarda 2 días en recipiente cerrado sin cobertura; armada, se come al momento.
• Una pizca de cremor tártaro en lugar del vinagre también estabiliza las claras.

La pavlova es el verano de Nueva Zelanda en un postre: merengue crocante, centro tierno, crema y kiwi ácido por encima. Bonita de ver, liviana de comer y más fácil de lo que parece.