Pepián de pollo tradicional: el guiso guatemalteco de pollo en salsa de semillas tostadas, chiles y tomate
El pepián es el más antiguo de los platos guatemaltecos, declarado patrimonio cultural del país en 2007. Viene de los mayas, que ya espesaban salsas con semillas de zapallo tostadas y molidas, y ganó con los españoles el pollo, la canela y el cilantro. Cada región tiene el suyo: el de Antigua, oscuro y espeso, es el más conocido; el de Chimaltenango lleva más chile; hay pepián de cerdo, de res y hasta de pavo para las fiestas.
La salsa, el recado, es el alma del plato y lo que da trabajo: semillas de zapallo (pepitoria) y sésamo tostados hasta dorar, chiles secos, tomate, tomatillo, cebolla y ajo chamuscados en el comal, canela, clavo y cilantro, todo licuado con el caldo del pollo hasta volverse una crema espesa y color ladrillo oscuro. Se cocina a fuego bajo hasta que espesa y aparece el aceite de las semillas.
El pollo, con hueso, se cocina en el caldo aparte y después termina en la salsa con papa, chauchas y a veces chayote. Se sirve con arroz blanco y tortillas de maíz calientes, y no hay guatemalteco que no tenga una abuela con la mejor receta.
Ficha de la receta
- Origen: Guatemala, Antigua y altiplano central
- Categoría: Plato principal, guiso de pollo
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora 15 minutos
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes — pollo y verduras
- 1,5 kg de pollo en trozos con hueso
- 1,5 litros de agua
- 1 cebolla pequeña y 2 dientes de ajo para el caldo
- 3 papas medianas en trozos
- 200 g de chauchas en trozos
- 1 chayote en trozos (opcional)
- Sal a gusto
Ingredientes — salsa (recado)
- 1/2 taza de semillas de zapallo peladas (pepitas)
- 1/3 de taza de sésamo
- 3 chiles guaque secos (o guajillo) sin semillas
- 2 chiles pasa secos (o ancho) sin semillas
- 4 tomates
- 4 tomatillos (o 2 tomates verdes)
- 1 cebolla en cuartos
- 4 dientes de ajo con cáscara
- 1 morrón rojo
- 1 rama de canela pequeña
- 2 clavos de olor
- 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
- 1/2 atado de cilantro
- 1 cucharada de aceite
- 1 tortilla de maíz tostada (para espesar, opcional)
Preparación
- Cocine el pollo en el agua con la cebolla, el ajo y sal 30 minutos. Agregue la papa, las chauchas y el chayote y cocine 15 minutos más. Reserve el pollo y las verduras y cuele el caldo.
- En una sartén seca, tueste las semillas de zapallo y el sésamo a fuego medio, revolviendo, hasta que doren y crepiten. Reserve.
- En la misma sartén, tueste los chiles secos 30 segundos de cada lado, sin quemar, y déjelos en remojo en agua caliente 15 minutos.
- Chamusque en el comal o en la sartén caliente los tomates, los tomatillos, la cebolla, el ajo y el morrón, girando, hasta que la piel quede negra en partes. Pele el ajo y retire la piel del morrón.
- Tueste rápidamente la canela, el clavo, la pimienta en grano y la tortilla, si la usa.
- Licue las semillas, los chiles escurridos, las verduras chamuscadas, las especias, el cilantro y la tortilla con 2 tazas del caldo del pollo hasta obtener una salsa lisa. Pase por colador si la quiere más fina.
- En una olla, caliente el aceite, vierta la salsa y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo, 20 minutos, hasta que espese y oscurezca, agregando caldo para dar el punto de una crema espesa.
- Vuelva el pollo y las verduras a la salsa, rectifique la sal y cocine 10 minutos. Sirva con arroz blanco y tortillas.
Consejos y variaciones
- Tostar bien las semillas es lo que da el color y el sabor a nuez; la semilla cruda deja la salsa pálida y sin gracia.
- Los chiles guaque y pasa son los guatemaltecos; guajillo y ancho mexicanos son sustitutos exactos.
- El pepián negro, más oscuro, lleva chiles más tostados y tortilla quemada.
- El pepián de res o de cerdo sigue la misma receta con 1 hora más de cocción de la carne.
- La salsa puede hacerse la víspera y queda mejor al día siguiente.
- Se congela bien 3 meses.
- Sirva con una rodaja de palta y más cilantro por encima.
El pepián es Guatemala en una salsa: semillas tostadas, chiles secos y tomate quemado, oscura y profunda, sobre pollo y papa. Con tortilla caliente, es historia maya servida en el plato.