Phở bò tradicional: la sopa vietnamita de fideos de arroz con caldo de carne, canela y anís estrellado
El phở nació en el norte de Vietnam, cerca de Hanói, a principios del siglo XX, en un encuentro entre el pot-au-feu de los colonizadores franceses, que popularizaron la carne vacuna, y las sopas de fideos de arroz chinas de los vendedores ambulantes. Los vendedores cargaban la olla de caldo en una vara al hombro y servían de madrugada a los obreros. Hoy es el desayuno de todo el país.
El caldo es todo. Los huesos de vaca se cocinan durante horas con jengibre y cebolla chamuscados en la llama, que dan color y dulzura, y un saquito de especias: canela, anís estrellado, clavo, cardamomo negro y semillas de cilantro. La espuma se retira con paciencia para que el caldo salga claro, y el condimento final es salsa de pescado y azúcar de roca.
En el tazón van fideos de arroz frescos, láminas de carne cruda tan finas que el caldo hirviendo las cocina, trozos de pecho cocido, cebolla y cebolla de verdeo. Al lado, el plato de hierbas: albahaca tailandesa, cilantro, brotes de soja, limón y ají, que cada uno agrega a gusto. Es una receta de domingo, pero rinde la semana.
Ficha de la receta
- Origen: Hanói, Vietnam
- Categoría: Sopa, plato principal
- Dificultad: Media (exige tiempo, no técnica)
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocción: 6 horas
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes — caldo
- 2 kg de huesos vacunos (caracú, huesos con tuétano y de costilla)
- 800 g de pecho vacuno (u osobuco) en una pieza
- 2 cebollas grandes enteras con cáscara
- 1 trozo de jengibre de 10 cm
- 2 ramas de canela
- 5 anises estrellados
- 5 clavos de olor
- 2 cardamomos negros (opcional)
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 5 litros de agua
- 3 cucharadas de salsa de pescado
- 1 cucharada de azúcar de roca o común
- Sal a gusto
Ingredientes — tazón y mesa
- 600 g de fideos de arroz frescos o 400 g secos (bánh phở), cocidos según el paquete
- 300 g de bife de chorizo o lomo crudo, congelado 30 minutos y cortado en láminas bien finas
- 1 cebolla en láminas finísimas
- 4 tallos de cebolla de verdeo en rodajas
- Cilantro picado
- 1 atado de albahaca tailandesa
- 2 tazas de brotes de soja
- 2 limones en gajos
- 2 ajíes rojos en rodajas
- Salsa hoisin y sriracha (opcionales)
Preparación
- Cubra los huesos con agua fría en una olla grande, hierva 10 minutos, escurra, lave los huesos y la olla. Es lo que garantiza el caldo claro.
- Chamusque las cebollas y el jengibre directo en la llama de la hornalla (o en el horno bien caliente) hasta que la cáscara quede negra en partes. Retire la cáscara quemada y reserve.
- Tueste la canela, el anís, el clavo, el cardamomo y el cilantro en una sartén seca 2 minutos y átelos en un paño o póngalos en un infusor.
- Vuelva los huesos a la olla con los 5 litros de agua, el pecho, la cebolla y el jengibre. Hierva, retire la espuma y baje a fuego mínimo.
- Cocine 1 hora 30 minutos, retire el pecho (resérvelo en la heladera, para cortarlo después) y siga cocinando los huesos 3 a 4 horas más, retirando la espuma de vez en cuando.
- En la última hora, agregue el saquito de especias.
- Cuele el caldo, retire la grasa de la superficie, condimente con salsa de pescado, azúcar y sal. Debe quedar levemente dulce y muy sabroso.
- Arme cada tazón: fideos cocidos, láminas del pecho, láminas de carne cruda por encima, cebolla, cebolla de verdeo y cilantro.
- Vierta el caldo hirviendo sobre todo: la carne cruda se cocina al instante.
- Sirva con el plato de hierbas, brotes, limón y ají para que cada uno arme el suyo.
Consejos y variaciones
- En la olla a presión, el caldo queda listo en 1 hora 30 minutos, un poco menos límpido.
- Phở gà, de pollo: use un pollo entero y huesos de pollo, con 2 horas de cocción.
- La carne cruda se corta fina con facilidad cuando está semicongelada.
- El caldo se congela bien por 3 meses; arme los tazones al momento.
- Hoisin y sriracha en el tazón son costumbre del sur (Saigón); en Hanói el caldo va puro.
- No deje que el caldo hierva fuerte: se enturbia y queda grasoso.
- Las albóndigas de carne (bò viên) y el tendón cocido son agregados tradicionales.
Un tazón de phở humeante, con el olor a anís y canela, es Vietnam despertando. Haga el caldo un domingo y tenga desayuno de Hanói toda la semana.