Pierogi ruskie tradicionales: las empanadillas polacas hervidas de papa y queso con cebolla en manteca

Los pierogi son las empanadillas hervidas que Polonia come desde la Edad Media, con rellenos que van de la carne a las frutas. El ruskie, a pesar del nombre, no es ruso: viene de la Rutenia Roja, región que hoy es el oeste de Ucrania y el sudeste de Polonia, donde la papa y el queso fresco eran lo más abundante.

Es el pierogi de todos los días y también el de la víspera de Navidad, cuando la cena polaca no lleva carne. El relleno es simple, papa pisada, queso twaróg y cebolla dorada, y la masa más todavía: harina, agua caliente, un huevo y sal, amasada hasta quedar lisa y suave como una oreja.

Hervidos en agua y servidos con manteca, cebolla y crema agria, o fritos rápidamente después de hervidos hasta dorar, son la comida reconfortante polaca por excelencia. Rinden mucho y se congelan perfectamente.

Ficha de la receta

• Origen: Polonia
• Categoría: Pasta rellena, plato principal
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 1 hora
• Tiempo de cocción: 30 minutos
• Rinde: unos 40 pierogi, 6 porciones

Ingredientes — masa

• 500 g de harina de trigo
• 1 huevo
• 1 taza de agua caliente (no hirviendo)
• 2 cucharadas de aceite o manteca derretida
• 1 cucharadita de sal

Ingredientes — relleno y terminación

• 600 g de papas cocidas y pisadas todavía calientes
• 300 g de queso fresco tipo twaróg, ricota prensada o queso fresco desmenuzado
• 2 cebollas grandes picadas
• 80 g de manteca
• Sal y pimienta negra a gusto
• Crema agria o crema de leche con limón para servir
• Ciboulette picada para servir

Preparación

1. Dore la mitad de la cebolla en 30 g de manteca hasta que quede blanda y dorada. Mezcle con la papa pisada y el queso, sazone generosamente con sal y pimienta y deje enfriar.
2. Para la masa, mezcle la harina y la sal, haga un hueco en el centro, agregue el huevo, el aceite y el agua caliente y revuelva con un tenedor hasta que se junte. Amase 8 minutos hasta que quede lisa y elástica. Tape y deje reposar 30 minutos.
3. Estire la masa en superficie enharinada con 2 mm de grosor y corte círculos de 7 cm con un vaso.
4. Ponga una cucharadita colmada de relleno en el centro de cada círculo, doble en medialuna y apriete bien los bordes con los dedos, sin dejar aire adentro.
5. Hierva una olla grande de agua con sal y cocine los pierogi por tandas, sin amontonar. Cuando suban, cuente 2 minutos más y retire con la espumadera.
6. Dore el resto de la cebolla en la manteca restante hasta que caramelice.
7. Sirva los pierogi hervidos cubiertos con la cebolla y la manteca, o fríalos rápidamente en esa manteca hasta que doren de ambos lados.
8. Termine con crema agria y ciboulette.

Consejos y variaciones

• Mantenga la masa que no está usando tapada con un paño para que no se reseque.
• Bordes que no pegan: pincele con un poco de agua antes de cerrar.
• Los pierogi crudos se congelan bien en bandeja y después en bolsa; cocine directo del congelador con 2 minutos más.
• Otros rellenos clásicos: chucrut con hongos, carne cocida molida, o frutas (arándano, frutilla) con azúcar y crema.
• Panceta frita junto con la cebolla es la versión de fiesta.
• La ricota muy húmeda deja el relleno blando: escurra bien o prense en un paño.
• Las sobras fritas en manteca al día siguiente quedan aún mejores.

Hacer pierogi es trabajo de familia, con todos cerrando medialunas en la mesa de la cocina. Haga muchos: desaparecen rápido.