Pilau de Zanzíbar tradicional: el arroz suajili de carne con clavo, cardamomo, canela y comino

Zanzíbar fue durante siglos la isla de las especias, el puerto donde árabes, persas, indios y africanos intercambiaban clavo, canela, cardamomo y pimienta, y la cocina suajili que nació allí es el resultado de esa mezcla. El pilau es su plato de fiesta: arroz cocido en el caldo de la carne con todas las especias que la isla exporta, servido en casamientos, en el eid y los viernes después de la oración.

Pariente del pulao indio y del pilaf persa, el pilau suajili es más oscuro y más aromático: la cebolla se fríe hasta quedar casi marrón, las especias enteras se tuestan en el aceite, y la carne, con papa, se cocina en el caldo en el que después el arroz lo absorbe todo. La mezcla de especias molidas, el pilau masala, se compra hecha en Dar es Salaam y en Mombasa y es fácil de hacer en casa.

Es un plato de una olla y poco más de una hora, que sirve a mucha gente. El acompañamiento es siempre el kachumbari, la ensalada cruda de tomate, cebolla, ají y lima que refresca el perfume de las especias.

Ficha de la receta

• Origen: Zanzíbar, Tanzania
• Categoría: Plato principal, arroz con carne
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 25 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora 15 minutos
• Rinde: 6 porciones

Ingredientes

• 600 g de carne vacuna (nalga o aguja) en cubos de 3 cm
• 3 tazas de arroz basmati o de grano largo, lavado y en remojo 20 minutos
• 2 cebollas grandes en láminas finas
• 1/3 de taza de aceite
• 4 dientes de ajo y 1 trozo de jengibre de 4 cm, procesados en pasta
• 2 papas grandes en trozos
• 2 tomates picados
• 6 clavos de olor
• 5 cardamomos verdes machacados
• 1 rama de canela
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 cucharada de pilau masala (o 1 cucharadita de cada uno: comino, cardamomo, canela y clavo molidos, más 1/2 de pimienta)
• 5 tazas de agua caliente
• Sal a gusto
• Kachumbari para servir: 3 tomates, 1 cebolla morada, 1 ají y cilantro picados con lima y sal

Preparación

1. Caliente el aceite en una olla grande y fría la cebolla a fuego medio-alto 12 minutos, revolviendo, hasta que quede bien dorada, casi marrón.
2. Agregue el clavo, el cardamomo, la canela, el comino y la pimienta en grano y fría 1 minuto, hasta que perfume.
3. Añada la pasta de ajo y jengibre y sofría 1 minuto.
4. Incorpore la carne y dore 8 minutos.
5. Agregue el tomate, el pilau masala y sal y cocine 5 minutos.
6. Vierta el agua caliente, tape y cocine a fuego bajo 30 minutos, hasta que la carne se ablande.
7. Añada la papa y cocine 10 minutos.
8. Escurra el arroz y agréguelo a la olla, revolviendo una vez. El líquido debe cubrir el arroz con 1,5 cm; ajuste con agua caliente.
9. Tape bien y cocine a fuego mínimo 20 minutos, hasta que el arroz absorba el caldo. Deje reposar 10 minutos y suelte con el tenedor.
10. Sirva con el kachumbari al lado.

Consejos y variaciones

• La cebolla bien oscura es lo que da el color marrón al pilau; no deje de freír demasiado pronto.
• El pilau de pollo se cocina 20 minutos antes del arroz; el de cabrito, 1 hora.
• Una taza de leche de coco en lugar de parte del agua es la versión más costera.
• Retire las especias enteras al servir o avise: morder un clavo es una sorpresa fuerte.
• Las sobras se calientan al vapor o en la sartén tapada.
• Un puñado de pasas de uva al final es común en las fiestas.
• Sirva con una rodaja de lima y ají fresco para quien le guste.

El pilau de Zanzíbar es el perfume del puerto de las especias en una olla de arroz: clavo, cardamomo, canela y carne tierna. Con el kachumbari fresco al lado, es la costa suajili en la mesa.