Plov uzbeko tradicional: el arroz de cordero, zanahoria amarilla y comino cocido en el kazan
El plov, u osh, es más que un plato en Uzbekistán: está reconocido por la Unesco como patrimonio cultural, tiene un centro dedicado en Taskent que cocina para mil personas por día y es obligatorio en casamientos, funerales y toda reunión familiar. La tradición dice que Alejandro Magno ya lo comía; los uzbekos dicen que es el plato que mantiene a los hombres de pie, y es el hombre de la casa quien lo prepara en las ocasiones importantes.
La base es el zirvak: cordero dorado en grasa de cola o aceite bien caliente, cebolla frita hasta oscurecer y una cantidad de zanahoria que asusta, en bastones gruesos, sofrita hasta ablandarse. Por encima va el arroz, que se cocina en el vapor del caldo sin ser revuelto, con una cabeza entera de ajo enterrada en el medio y agracejo, las frutitas ácidas que estallan en la boca.
La olla correcta es el kazan, el caldero de hierro fundido de fondo redondo, pero una olla pesada de fondo grueso funciona. Se sirve en una fuente grande, con la carne por encima y el ajo en el centro, y se come, tradicionalmente, con la mano, de una sola fuente, con una ensalada de tomate y cebolla al lado.
Ficha de la receta
- Origen: Uzbekistán
- Categoría: Plato principal, arroz con carne
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos
- Rinde: 8 porciones
Ingredientes
- 1 kg de paleta o pierna de cordero (o nalga vacuna) en cubos de 4 cm
- 1 kg de arroz de grano medio o largo (devzira, basmati o grano largo), lavado hasta que el agua salga clara y en remojo en agua tibia con sal 30 minutos
- 1 kg de zanahorias en bastones gruesos de 5 mm (la mitad amarillas, si consigue)
- 3 cebollas grandes en medialunas
- 1 taza de aceite (o 200 g de grasa de cola de cordero)
- 2 cabezas de ajo enteras, sin pelar, con la base cortada
- 2 cucharadas de semillas de comino
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 1/2 taza de agracejo seco (o pasas de uva oscuras)
- 2 ajíes rojos secos enteros
- 1 cucharada de sal
- Agua caliente, cantidad necesaria
Preparación
- Caliente el aceite en el kazan o en una olla grande de fondo grueso hasta que casi humee.
- Fría la cebolla a fuego alto, revolviendo, 10 minutos, hasta que quede bien dorada, casi marrón.
- Agregue la carne y dore por todos los lados 10 minutos.
- Añada la zanahoria y sofría, revolviendo con cuidado para no romper los bastones, 10 minutos, hasta que se ablande un poco.
- Cubra con agua caliente hasta 2 cm por encima, agregue la mitad del comino, el cilantro, los ajíes secos, las cabezas de ajo y la sal y cocine a fuego bajo, sin tapa, 40 minutos. Este es el zirvak.
- Retire las cabezas de ajo y reserve. Escurra el arroz y espárzalo sobre el zirvak en una capa uniforme, sin mezclar.
- Vierta agua caliente con cuidado, por el costado, hasta cubrir el arroz con 1,5 cm. Suba el fuego y cocine destapado hasta que el arroz absorba el agua, unos 15 minutos.
- Espolvoree el resto del comino y el agracejo, entierre las cabezas de ajo en el arroz, haga agujeros con el mango de una cuchara hasta el fondo, tape bien y cocine a fuego mínimo 25 minutos.
- Apague y deje reposar 10 minutos tapado. Mezcle el arroz con la carne y la zanahoria solo al servir y arme en la fuente con la carne y el ajo por encima.
Consejos y variaciones
- Lavar bien el arroz y dejarlo en remojo es lo que hace que los granos queden sueltos, nunca pegados.
- La zanahoria amarilla es la tradicional en Taskent; la naranja funciona y es la de Samarcanda.
- Garbanzos cocidos junto al zirvak son comunes en Bujará.
- Una cucharadita de cúrcuma da color dorado al arroz en la versión de fiesta.
- Una olla de fondo fino quema el fondo: use la más pesada que tenga.
- Las sobras se calientan bien en una sartén con un poco de agua.
- La ensalada achichuk (tomate, cebolla en láminas finísimas y ají) es el único acompañamiento necesario.
El plov es una olla, un día de fiesta y una fuente en el medio de la mesa. Hágalo para mucha gente y sírvalo con las cabezas de ajo tiernas para exprimir sobre el arroz.