Pollo jerk jamaicano tradicional: pollo marinado en chile scotch bonnet, pimienta de Jamaica y tomillo, asado al carbón
El jerk nació en las montañas de Jamaica, con los cimarrones, esclavizados que huyeron de las plantaciones en el siglo XVII y se refugiaron en los bosques del interior. Para conservar y cocinar la carne sin llamar la atención, la sazonaban con chile y especias y la asaban lentamente en hoyos cubiertos de hojas y ramas de pimienta de Jamaica, una técnica que ya venía de los taínos, los primeros habitantes de la isla.
Hoy el jerk se vende en tambores de metal cortados por la mitad al borde de la carretera en Boston Bay y en toda Jamaica, con el olor a humo de pimienta de Jamaica llenando el aire. La marinada es el corazón de la receta: scotch bonnet, el chile frutal y muy picante del Caribe, pimienta de Jamaica molida, tomillo, cebolla de verdeo, jengibre, azúcar morena y ácido.
En casa, la parrilla con tapa o hasta el horno con grill se acercan al resultado. Lo importante es marinar muchas horas y cocinar a fuego medio, sin apuro, para que la piel se caramelice sin quemarse.
Ficha de la receta
- Origen: Jamaica
- Categoría: Plato principal, asado
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 25 minutos (más 8 a 24 horas de marinado)
- Tiempo de cocción: 1 hora
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes
- 2 kg de muslos y contramuslos de pollo con piel
- 3 chiles scotch bonnet o habanero (o 4 chiles rojos más suaves, para menos picor), sin semillas
- 6 tallos de cebolla de verdeo picados
- 1 cebolla pequeña picada
- 5 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre de 4 cm picado
- 2 cucharadas de pimienta de Jamaica molida
- 2 cucharadas de hojas de tomillo fresco (o 1 de seco)
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1/2 cucharadita de nuez moscada
- 2 cucharadas de azúcar morena
- 3 cucharadas de salsa de soja
- Jugo de 2 limones
- 1/4 de taza de vinagre de manzana
- 1/4 de taza de aceite
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra
Preparación
- Licue todos los ingredientes, menos el pollo, hasta obtener una pasta espesa y homogénea.
- Haga cortes profundos en la carne del pollo, cubra con la marinada y masajee bien, incluso por debajo de la piel.
- Tape y deje en la heladera por lo menos 8 horas, preferiblemente 24.
- Encienda el carbón y espere a que las brasas se pongan grises; arme una zona de calor medio y otra más suave (o precaliente el horno a 200 °C con grill).
- Retire el exceso de marinada y lleve el pollo a la parrilla en la zona media, con la piel hacia arriba, tapando la parrilla.
- Dé vuelta cada 10 minutos, pincelando con la marinada en los primeros 30 minutos, durante unos 50 a 60 minutos.
- En los últimos minutos, pase a la parte más caliente para tostar la piel; debe quedar oscura y caramelizada, no carbonizada.
- Compruebe que el jugo salga claro al pinchar la parte más gruesa y deje reposar 5 minutos antes de cortar.
Consejos y variaciones
- Tire ramas de laurel o astillas de madera frutal a las brasas para recordar el humo de pimienta de Jamaica.
- En el horno, ase a 200 °C durante 45 minutos y termine 10 minutos en el grill.
- El mismo aliño sirve para cerdo (jerk pork), pescado y hasta verduras.
- La marinada sobrante nunca va a la mesa: hiérvala 5 minutos si quiere usarla como salsa.
- Rice and peas, el arroz con frijoles rojos y leche de coco, es el acompañamiento clásico.
- Una salsa de mango con limón y chile equilibra el picor.
- Use guantes al picar el scotch bonnet y no se toque los ojos.
El pollo jerk es fiesta: humo, chile, música alta y cerveza helada. Hágalo un sábado por la tarde y sírvalo directo de la parrilla.