Poutine tradicional de Quebec: las papas fritas con queso en grano y salsa de carne caliente
La poutine nació en el interior de Quebec a fines de los años 1950, y varias ciudades disputan la invención: Warwick, donde un cliente le pidió al dueño del bar que pusiera queso en grano en la bolsa de papas fritas, y Drummondville, donde Jean-Paul Roy dice haber juntado los tres ingredientes por primera vez en 1964. De comida de parador de ruta se volvió el plato nacional de Canadá, servido de carritos a restaurantes con estrellas.
Los tres componentes tienen reglas. Las papas se fríen dos veces, para quedar tiernas por dentro y crocantes por fuera. El queso es el cheddar fresco en grano, de menos de un día, que rechina al morder y se derrite solo en los bordes con el calor de la salsa; el queso fresco firme en cubos es el sustituto más cercano. Y la salsa es un gravy de caldo de pollo y de carne, espesado con harina o almidón, caliente lo suficiente para ablandar el queso sin derretirlo por completo.
El orden de armado importa: papas calientes, queso por encima, salsa hirviendo al final, servida al momento. Es comida de invierno, de salida de bar y de todos los días, y un quebequense dirá que la mejor es la del casse-croûte de su esquina.
Ficha de la receta
- Origen: Quebec, Canadá
- Categoría: Papas fritas con queso y salsa, tentempié o plato principal
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 40 minutos
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes — salsa
- 3 cucharadas de manteca
- 3 cucharadas de harina de trigo
- 1 taza de caldo de pollo
- 1 taza de caldo de carne
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 1 cucharadita de vinagre blanco
- 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
- 1/2 cucharadita de ajo en polvo
- Pimienta negra recién molida y sal a gusto
- 1 cucharadita de maicena disuelta en agua (si hace falta espesar)
Ingredientes — papas y queso
- 1 kg de papas harinosas (russet o similar) con cáscara o peladas, en bastones de 1 cm
- Aceite para freír por inmersión
- 300 g de queso cheddar fresco en grano (o queso fresco firme en cubos de 2 cm)
- Sal
Preparación
- Deje las papas cortadas en remojo en agua fría 30 minutos, escurra y seque muy bien.
- Fría en tandas a 150 °C 5 a 6 minutos, hasta que queden tiernas y pálidas. Escurra y reserve.
- Para la salsa, derrita la manteca en una olla, agregue la harina y cocine a fuego medio, revolviendo, 4 a 5 minutos, hasta que quede marrón clara y huela a nuez.
- Añada los caldos de a poco, batiendo, y después la salsa inglesa, el vinagre, la cebolla y el ajo en polvo. Cocine 10 minutos, hasta que espese. Condimente con sal y pimienta y mantenga bien caliente.
- Deje el queso a temperatura ambiente mientras trabaja.
- Fría las papas por segunda vez a 190 °C 3 minutos, hasta que doren. Escurra y sale.
- Arme al momento: papas calientes en el bol, el queso esparcido por encima y la salsa hirviendo bañando todo.
- Sirva inmediatamente, antes de que el queso se derrita por completo.
Consejos y variaciones
- Queso que rechina: cheddar en grano con menos de 24 horas o queso fresco firme de calidad, sin heladera en la última hora.
- Salsa rala se escurre; demasiado espesa cubre como engrudo. El punto es el de un caldo que viste las papas.
- La poutine italienne lleva salsa boloñesa; la poutine galvaude, pollo desmenuzado y arvejas.
- Un poco de jugo del asado del domingo enriquece la salsa.
- Papas al horno hacen una versión más liviana, con menos crocante.
- Nunca arme con anticipación: la poutine es plato de segundos.
- Un poco de pimienta negra molida gruesa por encima es el toque de Montreal.
La poutine es papa crocante, queso que rechina y salsa caliente, el plato que Quebec le dio al mundo y Canadá abrazó entero. Hágala con la salsa casera y el queso fresco, y sírvala al momento.