Pupusas salvadoreñas tradicionales: las tortillas gruesas de maíz rellenas de queso, frijol y chicharrón, con curtido

La pupusa es tan salvadoreña que tiene día nacional, el segundo domingo de noviembre, y una ley que la declara plato nacional. Los pipiles ya hacían tortillas rellenas antes de los españoles, y la palabra viene del náhuatl. Hoy las pupuserías están en cada esquina de El Salvador y en cada barrio salvadoreño de Estados Unidos, con mujeres moldeando los discos en las palmas de las manos a una velocidad que impresiona.

La masa es la de maíz nixtamalizado, la misma de las tortillas, hecha con harina instantánea, agua y sal. El relleno clásico es el queso, que se derrite y escurre por los bordes en el comal; el de frijol refrito, cremoso; el de chicharrón, la carne de cerdo cocida y molida con tomate; y el revuelto, que junta los tres. El loroco, una flor comestible, y el zapallito son otros rellenos populares.

Sin curtido no es pupusa: el repollo en tiras con zanahoria, cebolla y orégano, curtido en vinagre por horas o días, que corta la grasa del queso. Y la salsa de tomate liviana, cocida con cebolla y orégano, para bañar. Se come con las manos, partiendo y mojando.

Ficha de la receta

• Origen: El Salvador
• Categoría: Tortilla rellena, plato principal o tentempié
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 40 minutos (más el curtido de la víspera)
• Tiempo de cocción: 30 minutos
• Rinde: 12 pupusas, 4 porciones

Ingredientes — curtido y salsa

• 1/2 repollo pequeño en tiras finas
• 1 zanahoria rallada
• 1/2 cebolla en láminas finas
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 taza de vinagre blanco
• 1/2 taza de agua
• 1 cucharadita de sal
• 1 ají picado (opcional)
• Para la salsa: 4 tomates, 1/4 de cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 cucharadita de orégano, sal, licuados y cocidos 10 minutos

Ingredientes — masa y rellenos

• 3 tazas de harina de maíz nixtamalizada (masa harina)
• 2 y 1/2 tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• Aceite para las manos y el comal
• 300 g de queso que se derrita (muzzarella con un poco de queso fresco), rallado
• 1 taza de frijoles refritos
• 200 g de chicharrón: carne de cerdo cocida y molida en la procesadora con 1 tomate, 1/4 de cebolla y 1/2 morrón (opcional)

Preparación

1. La víspera, blanquee el repollo 1 minuto, escurra y mezcle con la zanahoria, la cebolla, el orégano, el vinagre, el agua, la sal y el ají. Guarde en la heladera.
2. Mezcle la harina de maíz, la sal y el agua tibia hasta formar una masa blanda y húmeda, que no se agriete al apretarla. Tape y deje reposar 15 minutos.
3. Prepare los rellenos: el queso solo, el frijol mezclado con un poco de queso, y el chicharrón mezclado con queso (el revuelto junta los tres).
4. Úntese las manos con aceite. Tome una bola de masa del tamaño de un limón, aplástela en la palma en un disco de 8 cm y haga un hueco en el centro con el pulgar.
5. Coloque 1 cucharada colmada de relleno en el hueco, cierre la masa por encima como un atado, apretando bien, y aplaste de nuevo con las palmas, pasando de una mano a la otra, hasta un disco de 12 cm y 1 cm de espesor.
6. Caliente un comal o una sartén antiadherente a fuego medio-alto con un chorrito de aceite.
7. Coloque las pupusas y cocine 3 a 4 minutos de cada lado, hasta que doren con manchas y el queso empiece a escurrir.
8. Sirva calientes con el curtido escurrido por encima o al lado y la salsa de tomate para bañar.

Consejos y variaciones

• Masa que se agrieta: falta agua. Masa que se pega: falta aceite en las manos.
• El queso que se escapa y se quema en el comal es señal de pupusa buena, no de error.
• Las pupusas de arroz, de harina de arroz, son la especialidad de Olocuilta.
• Loroco (flor) con queso es el relleno más salvadoreño; zapallito rallado con queso es la alternativa.
• Pueden armarse y congelarse crudas, separadas con papel.
• El curtido mejora con días de heladera y dura 2 semanas.
• Una pupusa de cada tipo por persona es la porción de pupusería.

La pupusa es maíz, queso derretido y repollo ácido en las manos: la comida que El Salvador come todos los días y que enseña, en el primer bocado, por qué merece un día nacional.