Ratatouille provenzal tradicional: el guiso de verduras de verano con aceite de oliva, tomillo y albahaca

Ratatouille viene de touiller, revolver, y fue durante mucho tiempo un nombre poco elogioso para cualquier guiso de sobras. El plato que hoy lleva el nombre es de Niza y la Provenza, de fines del siglo XIX, cuando las verduras del verano mediterráneo, berenjena, calabacín, pimiento y tomate, empezaron a cocinarse juntas en aceite de oliva con las hierbas del campo.

La discusión eterna es si las verduras van todas a la misma olla o si cada una se saltea aparte. La cocina tradicional de Niza defiende el segundo camino: cada verdura dorada en su tiempo, y solo al final todo se junta para cocinar despacio. Da más trabajo, pero cada trozo mantiene la textura en vez de volverse papilla.

Es un plato que queda mejor al día siguiente, se sirve frío en el calor y caliente en el frío, acompaña pescado, cordero y huevos, y solo, con pan, es un almuerzo entero. Vale la pena hacerlo en cantidad.

Ficha de la receta

• Origen: Niza y Provenza, Francia
• Categoría: Plato principal vegetariano o acompañamiento
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora
• Rinde: 6 porciones

Ingredientes

• 2 berenjenas medianas en cubos de 2 cm
• 3 calabacines en cubos de 2 cm
• 2 pimientos (1 rojo y 1 amarillo) en tiras
• 2 cebollas en rodajas
• 6 tomates maduros sin piel ni semillas, picados (o 1 lata de tomate pelado)
• 4 dientes de ajo picados
• 2/3 de taza de aceite de oliva extra virgen
• 4 ramas de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 1 puñado de hojas de albahaca fresca
• 1 cucharadita de azúcar (si el tomate está ácido)
• Sal y pimienta negra a gusto

Preparación

1. Salpique la berenjena con sal, déjela en un colador 20 minutos, enjuague y seque bien.
2. En una sartén ancha, caliente 3 cucharadas de aceite y dore la berenjena a fuego alto hasta que quede blanda y dorada. Pase a un bol.
3. En la misma sartén, con 2 cucharadas más de aceite, dore el calabacín 5 minutos y júntelo con la berenjena.
4. Sofría los pimientos 5 minutos y reserve con el resto.
5. En una olla grande, caliente el aceite restante y cocine la cebolla a fuego bajo 10 minutos, hasta que se ablande sin dorar.
6. Agregue el ajo, el tomate, el tomillo, el laurel, el azúcar, sal y pimienta y cocine 15 minutos, hasta que el tomate se vuelva una salsa espesa.
7. Incorpore todas las verduras reservadas, mezcle con cuidado y cocine a fuego bajo, semitapado, de 25 a 30 minutos, revolviendo pocas veces.
8. Retire el laurel y el tomillo, rectifique la sal, agregue la albahaca cortada con las manos y riegue con un chorrito de aceite antes de servir.

Consejos y variaciones

• Las verduras demasiado grandes se hacen papilla; demasiado pequeñas, desaparecen: 2 cm es la medida.
• La versión de horno, en láminas finas acomodadas en espiral sobre la salsa, es la de la película, bonita e igual de buena.
• Sirva a temperatura ambiente con pan rústico y queso de cabra como almuerzo de verano.
• Un huevo poché o frito encima la convierte en cena.
• Se guarda 5 días en la heladera y se congela bien.
• Aceitunas negras y alcaparras al final la acercan al estilo de Niza.
• No sustituya el aceite de oliva: es ingrediente, no solo grasa de cocción.

El ratatouille es el verano de la Provenza en una olla: sol, aceite de oliva y verduras maduras, sin apuro. Hágalo con calma, y haga bastante.