Risotto a la milanesa tradicional: el risotto de azafrán dorado de Milán
La leyenda milanesa dice que el risotto amarillo nació en 1574, en un casamiento: un ayudante de vidriero que trabajaba en los vitrales del Duomo y usaba azafrán para teñir el vidrio puso una pizca en el arroz de la fiesta, en broma. Los invitados lo adoraron, y Milán ganó el plato que la define.
Verdad o no, el risotto de azafrán es la receta que enseña qué es un risotto: arroz de grano redondo tostado en manteca, caldo caliente agregado de a poco, revolver constante para soltar el almidón y, al final, la mantecatura, el gesto de batir manteca fría y parmesano fuera del fuego para crear la crema. Nada de crema de leche.
El tuétano de ternera en el sofrito es la versión más antigua y la más sabrosa; sin él, la manteca sola se las arregla. Sírvalo tal cual o al lado del ossobuco, el matrimonio clásico de la mesa milanesa.
Ficha de la receta
- Origen: Milán, Lombardía, Italia
- Categoría: Plato principal o primo piatto
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 30 minutos
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes
- 320 g de arroz carnaroli (o arborio)
- 1,2 litros de caldo de carne o de verduras, bien caliente
- 1 cebolla pequeña picada muy fina
- 80 g de manteca (30 g para sofreír, 50 g fría para terminar)
- 30 g de tuétano de ternera (opcional)
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 1 pizca generosa de hebras de azafrán (unos 0,3 g) o 2 sobres de azafrán en polvo
- 80 g de parmesano rallado al momento
- Sal y pimienta negra a gusto
Preparación
- Deje las hebras de azafrán en remojo en medio cucharón de caldo caliente 15 minutos para que suelten color y aroma.
- En una olla de fondo grueso, derrita 30 g de manteca con el tuétano y sofría la cebolla a fuego bajo 5 minutos, hasta que quede transparente, sin dorar.
- Agregue el arroz y tueste 2 minutos, revolviendo, hasta que los granos queden calientes y brillantes.
- Vierta el vino y revuelva hasta que se evapore por completo.
- Añada un cucharón de caldo caliente y revuelva hasta que casi se seque. Repita, cucharón a cucharón, revolviendo con frecuencia, unos 16 minutos.
- Faltando 3 minutos, agregue el azafrán con el caldo en que estuvo en remojo y mezcle bien.
- Cuando el arroz esté al dente y el conjunto cremoso, apague el fuego.
- Añada la manteca fría en cubos y el parmesano y bata vigorosamente con la cuchara 1 minuto, sacudiendo la olla, hasta que quede una crema brillante.
- Rectifique la sal y la pimienta, tape 1 minuto y sirva en platos playos, golpeando el fondo del plato para que el risotto se extienda.
Consejos y variaciones
- El caldo tiene que estar siempre hirviendo al lado: el caldo frío interrumpe la cocción y el arroz queda duro por dentro.
- El risotto listo se mueve: al inclinar el plato debe correr despacio (all'onda).
- No lave el arroz: el almidón es lo que hace la crema.
- El azafrán en polvo es más práctico, pero las hebras dan color y perfume más nobles.
- Las sobras se convierten en riso al salto al día siguiente: una capa fina dorada en la sartén hasta formar costra.
- Con ossobuco, sirva el risotto como base y la salsa de la carne por encima.
- Sin tuétano, use un poco más de manteca; nunca aceite de oliva, que cambia el carácter del plato.
Un risotto milanés bien hecho es una lección de paciencia: media hora de pie, revolviendo, para un plato que parece simple y es una de las glorias de la cocina italiana.