Romazava tradicional: el caldo malgache de carne con brèdes mafana, la hoja que hormiguea en la boca

Madagascar come más arroz por persona que casi cualquier país del mundo, y el romazava es lo que va por encima. Era uno de los platos de la corte del reino Merina, en el siglo XIX, y sigue siendo el cocido de todos los días en las tierras altas: carne de cebú en cubos, el ganado con joroba de la isla, cocida en un caldo liviano con tomate, cebolla, ajo y jengibre, y un puñado generoso de brèdes, las verduras que dan nombre y carácter al plato.

La brède principal es la mafana, la hoja y la flor del jambú, la misma planta del tacacá paraense, que provoca el hormigueo y el leve adormecimiento en la boca. Junto van otras hojas, como berro, espinaca, hojas de mostaza o de zapallo, lo que haya en la huerta. El caldo es claro y sin grasa, y el sabor viene del tiempo de cocción y de las hojas.

Se sirve en un bol al lado de una montaña de arroz blanco, para regar, y con el sakay, la pasta de ají con jengibre y ajo, aparte. El jambú fresco se consigue en ferias del norte de Brasil y en tiendas asiáticas (es el mismo de la cocina vietnamita); sin él, el romazava sigue siendo bueno, solo sin el hormigueo.

Ficha de la receta

• Origen: Tierras altas de Madagascar
• Categoría: Plato principal, caldo de carne con hojas
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 25 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos
• Rinde: 6 porciones

Ingredientes

• 800 g de carne vacuna (osobuco o aguja) en cubos de 3 cm
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cebollas picadas
• 4 dientes de ajo picados
• 1 trozo de jengibre de 3 cm rallado
• 4 tomates maduros picados
• 1 atado de jambú (brèdes mafana), hojas y flores, picado grueso
• 1 atado de berro o espinaca picado grueso
• 1 atado de hojas de mostaza o de col en tiras (opcional)
• 1,2 litros de agua
• Sal y pimienta negra a gusto
• Para el sakay: 4 ajíes rojos frescos, 2 dientes de ajo, 2 cm de jengibre, 1 cucharada de aceite y sal, licuados
• Arroz blanco cocido, en cantidad

Preparación

1. Caliente el aceite en una olla y dore la carne 8 minutos.
2. Agregue la cebolla, el ajo y el jengibre y sofría 5 minutos.
3. Añada el tomate, sal y pimienta y cocine 5 minutos, hasta que se deshaga.
4. Vierta el agua, hierva, baje el fuego y cocine tapado 1 hora, hasta que la carne quede tierna.
5. Agregue el jambú, el berro y las otras hojas y cocine 10 a 15 minutos, hasta que se marchiten y el caldo tome su sabor.
6. Rectifique la sal y sirva en boles con arroz blanco aparte y el sakay para quien quiera.

Consejos y variaciones

• Las flores del jambú, las bolitas amarillas, son la parte que más hormiguea: incluya algunas.
• El romazava de pollo o de cerdo sigue la misma receta, con menos tiempo de cocción.
• En las tierras altas, se agrega también camarón seco pequeño al caldo.
• El caldo es a propósito ralo y claro: el arroz lo absorbe.
• Las sobras se calientan bien; las hojas oscurecen, pero el sabor mejora.
• Sin jambú, un puñado de rúcula y una pizca de pimienta de Sichuan imitan de lejos la sensación.
• El sakay se guarda 2 semanas en la heladera y va bien con todo.

El romazava es caldo claro, carne tierna, hojas amargas y la sorpresa del jambú en la lengua, sobre mucho arroz. Es el gusto de casa en Madagascar, y una receta de una olla para la cena de cualquier día.