Salteñas bolivianas tradicionales: las empanadas horneadas con relleno jugoso de carne, papa y arveja
La salteña es la empanada de la mañana boliviana. Se vende de 9 a 12, y quien llega después encuentra las bandejas vacías. Se come de pie, mordiendo una punta y sorbiendo el jugo para no manchar la camisa, y hasta hay concursos de quién la come sin derramar una gota.
El nombre engaña: a pesar de que salteña quiere decir natural de Salta, en Argentina, la receta es boliviana. La tradición dice que Juana Manuela Gorriti, escritora argentina exiliada en Potosí a comienzos del siglo XIX, empezó a venderlas para mantener a su familia, y la gente pasó a llamar a las empanadas por el apodo de la muchacha de Salta.
La magia está en el relleno, el jigote: un guiso de carne y verduras espesado con gelatina que va a la heladera, se endurece, se cierra dentro de la masa y, en el horno, vuelve a ser caldo. La masa lleva achiote, que da el color de oro, y un poco de azúcar, que contrasta con el relleno picante.
Ficha de la receta
- Origen: Bolivia, La Paz y Sucre
- Categoría: Salado horneado, merienda de la mañana
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 1 hora (más una noche de heladera para el relleno)
- Tiempo de horno: 20 minutos por tanda, 40 en total
- Rinde: 16 salteñas
Ingredientes — relleno (jigote)
- 500 g de carne de res (nalga) en cubitos pequeños
- 2 papas medianas cocidas en cubitos
- 1 taza de arvejas cocidas
- 1 cebolla grande picada
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de ají amarillo en pasta (o 1 de pimentón picante)
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano
- 2 tazas de caldo de carne
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharadas de gelatina sin sabor en polvo
- 1/4 de taza de perejil picado
- 3 huevos duros en trozos
- 16 aceitunas negras
- 1/4 de taza de pasas (opcional)
- Sal y pimienta negra a gusto
Ingredientes — masa
- 4 tazas de harina de trigo
- 150 g de manteca o grasa
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de achiote en polvo
- 2 yemas
- 3/4 de taza de agua tibia
- 1 yema batida para pincelar
Preparación
- Sofría la cebolla en el aceite hasta que se ablande, agregue la pasta de ají, el comino y el orégano y cocine 1 minuto.
- Incorpore la carne, el azúcar, sal y pimienta y cocine 5 minutos, revolviendo.
- Añada el caldo y cocine a fuego bajo 20 minutos, hasta que la carne quede tierna.
- Hidrate la gelatina en media taza de agua fría, disuélvala en el guiso todavía caliente y mezcle.
- Agregue la papa, la arveja, el perejil y las pasas, pase a una fuente y lleve a la heladera de un día para otro, hasta que cuaje como una gelatina.
- Para la masa, derrita la manteca con el achiote, deje entibiar y mezcle con la harina, el azúcar, la sal, las yemas y el agua hasta formar una masa lisa. Deje reposar 30 minutos tapada.
- Divida la masa en 16 bolas y estire cada una en un disco de 12 cm.
- Ponga en el centro una porción del relleno firme, un trozo de huevo y una aceituna, cierre en media luna con la costura hacia arriba y trence el borde pellizcando con los dedos.
- Pincele con yema y lleve al horno bien caliente, 230 °C, durante 15 a 20 minutos, hasta que doren.
- Sirva tibias, con cuidado: el jugo está hirviendo por dentro.
Consejos y variaciones
- La costura va hacia arriba, como una cresta, y no en el costado: es la forma que identifica a la salteña.
- El horno muy caliente es esencial para que la masa selle antes de que el jugo se derrita y se escape.
- Las salteñas de pollo siguen la misma receta cambiando la carne por pechuga en cubos.
- Pueden armarse y congelarse crudas; hornee directo del congelador, con 5 minutos más.
- El color puede venir del pimentón dulce si no tiene achiote.
- Una llajua, salsa de tomate con locoto y quirquiña, las acompaña en toda Bolivia.
- Si el relleno no cuaja, agregue una cucharada más de gelatina disuelta y vuelva a la heladera.
Morder una salteña caliente y sorber el jugo sin derramar es un arte boliviano. Hágalas en casa y practique, con una servilleta cerca.