Sancocho dominicano tradicional: el guiso de siete carnes con yuca, ñame, plátano verde y maíz
El sancocho es el plato que los dominicanos cocinan cuando llueve, cuando alguien cumple años, cuando la familia se reúne y cuando no hay ningún motivo además de las ganas. Viene del cocido español y del ajiaco caribeño, pero ganó la identidad de la isla con los víveres, las raíces y frutas de cocinar que espesan el caldo: yuca, ñame, batata, plátano verde, yautía y la auyama, el zapallo local.
La versión de fiesta es el sancocho de siete carnes: pollo, cerdo, res, chivo, longaniza, costilla ahumada y a veces carne de tasajo, cada una marinada con el sazón dominicano de orégano, ajo, cilantro, cebolla y naranja agria. En casa, tres o cuatro carnes bastan para un sancocho de verdad. El caldo espesa solo, con el zapallo y el plátano que se deshacen, y queda dorado y denso.
Se sirve en plato hondo con arroz blanco al lado, rodajas de palta y un poco de salsa picante o de limón, y es uno de los pocos platos que un dominicano recomienda tanto para el calor como para la resaca.
Ficha de la receta
- Origen: República Dominicana
- Categoría: Guiso de carnes y raíces, plato principal
- Dificultad: Media (muchos ingredientes, técnica simple)
- Tiempo de preparación: 45 minutos (más 1 hora de marinada)
- Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos
- Rinde: 10 porciones
Ingredientes — carnes y condimento
- 500 g de pollo con hueso en trozos
- 500 g de pierna de cerdo en cubos
- 500 g de osobuco o costilla de res en trozos
- 300 g de chivo o cordero en trozos (opcional)
- 200 g de longaniza ahumada en rodajas
- Jugo de 2 limones y 1 naranja
- 6 dientes de ajo machacados
- 1 cucharada de orégano seco
- 1/2 atado de cilantro picado
- 1 cebolla picada
- 1 cucharada de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 3 cucharadas de aceite
Ingredientes — víveres y terminación
- 500 g de yuca en trozos
- 300 g de ñame o yautía en trozos
- 300 g de batata en trozos
- 300 g de zapallo en trozos
- 3 plátanos verdes en rodajas gruesas
- 2 mazorcas de maíz en rodajas
- 3 papas medianas en trozos
- 3 litros de agua
- 1 morrón verde picado
- 2 tomates picados
- Más cilantro y jugo de limón para terminar
- Arroz blanco y palta para servir
Preparación
- Mezcle todas las carnes, menos la longaniza, con el jugo de limón y naranja, el ajo, el orégano, el cilantro, la cebolla, la sal y la pimienta y deje marinar 1 hora.
- En una olla muy grande, caliente el aceite y dore las carnes en tandas, empezando por el cerdo y la res. Reserve.
- Vuelva las carnes de res, cerdo y chivo a la olla con la marinada, el morrón y el tomate, agregue el agua y cocine tapado a fuego bajo 1 hora.
- Añada el pollo y la longaniza y cocine 30 minutos.
- Agregue la yuca, el ñame, la batata, el plátano verde y el maíz y cocine 30 minutos.
- Añada el zapallo y la papa y cocine 30 minutos más, hasta que todo esté tierno y el caldo espeso. Pise parte del zapallo y del plátano contra la olla para espesar.
- Rectifique la sal, termine con cilantro y limón y sirva en platos hondos con arroz blanco y palta al lado.
Consejos y variaciones
- Tres carnes (pollo, cerdo y res) ya hacen un sancocho excelente para el día a día.
- En olla a presión, las carnes de res y chivo se cocinan en 30 minutos; termine con el resto en olla abierta.
- El sancocho de habichuelas lleva porotos rojos y es la versión de ayuno.
- El plátano verde es el espesante tradicional: no lo sustituya por maduro.
- Queda mejor al día siguiente y se congela bien, aunque las raíces se ablandan.
- Un poco de agrio de naranja, la naranja agria, al final es el toque dominicano; limón con naranja lo imita.
- Sirva con una cerveza Presidente bien helada, como manda la isla.
El sancocho es la República Dominicana en una olla grande: carnes, raíces y plátano verde en un caldo dorado que espesa solo. Hágalo para mucha gente, en un día de lluvia, y sirva con arroz y palta.